Zhang, Du & Bi (2012)

Zhang, M., Du, W., & Bi, H. (2012). Physicochemical Characterization of a Low-Molecular-Weight Fructooligosaccharide from Chinese Cangshan Garlic (Allium sativum L.). Journal of agricultural and food chemistry, 60(37), 9462-9467.

Desde tiempos remotos hasta la actualidad, la medicina tradicional ha sido usada a partir del consumo de frutas y vegetales en estado fresco,  y esto debido a su contenido de componentes bioactivos lo que le da la cabida de ser denominados productos nutracéuticos. El ajo (Allium sativum, L.) es una especie de estas plantas que contienen compuestos bioactivos y uno de los principales es el fructano, que es considerado un carbohidrato, la mayoría de los estudios sobre carbohidratos se han enfocado en su estructura y caracterización. Por lo que la presente investigación se enfocó a aislar un cultivo de ajo chino (Cangshan) para caracterizar los fructooligosacáridos de bajo peso molecular (LMWF por sus siglas en ingles) y sus propiedades fisicoquímicas.

La estructura y propiedades fisicoquímicas de los LMWF  obtenidas de 6 g/100 g de ajo crudo, fueron determinadas por métodos químicos y espectroscópicos, tamaño-exclusión de cromatografía, microscopia de fuerza atómica, reometría dinámica y calorimetría diferencial de barrido.

Los resultados de la presente investigación mostraron que la LMWF fue neo-cetosa con un peso molecular de 1770 Da, aunque se hallaron pequeñas señales de protón anomérico δ 5.39 lo que  sugiere que había restos de glucosa. La presencia de glicerina y ausencia de eritritol en los  LMWF sugiere enlaces  (2,1) - β-D-Fruf en la columna y (2,6) - β-D-Fruf  en las cadenas laterales, que estaba principalmente compuesto de fructosa. El porcentaje de ramificación fue 18.1%, y la viscosidad intrínseca que es una propiedad distintiva de los polisacáridos fue 3.06 mL/g,  siendo más bajo que otros polisacáridos, lo cual puede ser explicado por su bajo peso molecular. Las partículas esféricas de los LMWF fueron observados por microscopia de fuerza atómica, y su tamaño fue relativamente uniforme. Con un incremento en el contenido de agua, la temperatura de pico (Tp), la temperatura de inicio (To) y la temperatura final (Te) incrementaron, mientras que la entalpía de gelatinización  (∆Hgel) disminuyo. Los LMWF fueron más estables en un contenido de agua del 10%, lo que sugiere que los LMFW fueron más estables a un bajo contenido de agua, estos resultados concuerdan con lo reportado por Appelqvist y Col.

Por consiguiente, los resultados de este estudio son útiles para el trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”,  ya que en el proceso de productos, ya sea en la industria de alimentos o a manera de protocolo como en este caso, es de suma importancia considerar la relación entre estructura y principios bioactivos de los alimentos como se mencionó anteriormente para los Fructooligosacaridos del ajo Cangshan que en este caso el componente de interés se mantiene estable a contenidos de humedad bajos, y es lo que se busca con la tecnología de secado. Sin embargo, no todos los componentes de los alimentos como carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, por mencionar algunos, tienen el mismo comportamiento, por lo que se pretende identificar por medio de la investigación y de esta manera dar a conocer las condiciones de proceso adecuadas para evitar dañar o dañar mínimamente la estructura interna de algunos agro alimentos estudiados y por ende preservar los compuestos bioactivos.

518 palabras

Appelqvist, A. M.; Cooke, D.; Gidley, M. J.; Lane, S. J. Thermal properties of polysaccharides at low moisture: 1-An endothermic melting process and water−carbohydrate interactions. Carbohydr. Polym. 1993, 20, 291−299.