Rahman (2006)

Rahman, M. S. (2006). State diagram of foods: Its potential use in food processing and product stability. Trends in Food Science & Technology, 17, 129-141.

En los alimentos el agua es un componente mayoritario muy importante, ya sea como agua libre, agua ligada o de estructura, algunos tienen un contenido de agua de hasta 90 a 95 %, también se encuentra en ellos una gran cantidad de solidos totales como azucares, vitaminas y minerales.

Conocer y estudiar los diagramas de estado de los alimentos es muy importante, ya que mediante un mapa se muestran los diferentes estados de un alimento en función del agua, contenido de sólidos y la temperatura (Rahman, 2006). Cuando en un alimento se modifica su contenido de agua y la temperatura, los cambios de estado como la transición vítrea y el punto de congelación son esenciales para entender los fenómenos que ocurren durante este proceso. La estabilidad de los alimentos depende en gran medida del valor de actividad de agua (aw) que contengan, es decir, los valores van de 0-1; mientras más cercano sea un valor a cero proporciona mayor vida útil del alimento. La aw ayuda a determinar sus características físicas y propiedades sensoriales, con esto se ha concluido que la aw es de mayor importancia que el contenido de agua total del alimento.

El diagrama de estado permite determinar que sucede en el alimento durante la eliminación del agua libre al aumentar la temperatura durante el secado hasta llegar a la temperatura de transición vítrea, es decir cuando el alimento comienza a aumentar su rigidez, brillantez y a tener características vidriosas. Esto quiere decir que existe una relación muy importante entre el contenido de agua, la aw y la temperatura de transición vítrea que se trata de mostrar utilizando un mapa específico para cada alimento. Los métodos para medir y observar el efecto de la temperatura de transición vítrea son basados en el cambio de la capacidad calorífica del alimento cuando se someten a un proceso, aunque algunos presentan dificultades con la composición química, forma y tamaño del alimento.

 Utilizar diagramas de estado en los procesos de conservación es una opción viable y adecuada ya que permite conocer los cambios en textura y estructura del alimento, proceso de cristalización, la pegajosidad, formación de fisuras o rupturas, esto en base a algunas propiedades físicas del mismo. También permite estudiar la estabilidad microbiana del producto final en base a su aw, prevenir reacciones enzimáticas que puedan causar un efecto dañino, la inactivación de enzimas, procesos de hidrolisis y los organismos tolerantes a la desecación mediante la formación de un supuesto estado de transición vítreo como lo son las semilla y el polen.

Sin duda alguna, estos estudios han permitido avances significativos dentro de la ciencia y tecnología de la conservación de alimentos, aunque no se debe de frenar esta investigación solo en base a la temperatura y el contenido de humedad, Rahman (2006) sugiere que se deben de explorar otros cambios estructurales como la curva de congelación y la solubilidad en los diagramas de estado. También se deben de utilizar como un potencial en el procesamiento de los alimentos y la estabilidad del producto.

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