El amaranto
de la Familia: Amaranthaceae, del género: Amaranthus existen más de 60
especies, de las cuales las más aprovechadas por el ser humano son: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y
Amaranthus hypochondriacus.
Contenido
nutricional del amaranto
Actualmente
el amaranto ha sido muy consumido por sus altos contenidos nutrimentales, Madeleine
(2009) menciona que entre los que destacan por cada 100 gramos de semilla son:
1.
Proteína El amaranto posee entre 14 y 18
g de proteína –valor superior al de todos los cereales (p.e. trigo: 10 á 15 g;
arroz: 5 á 8 g). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas
de la proteína del amaranto están bien documentadas. Su importancia no radica
en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de
aminoácidos (ante todo las esenciales). El amaranto se destaca por un contenido
importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que
comúnmente es más limitante en otros cereales. Según la FAO (Food and
Agricultural Organization / Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud),
sobre un valor protéico ideal de 100, el amaranto posee 75.
2.
Minerales
Hierro:
Con un valor de alrededor de 9 mg, el amaranto contiene el doble hasta el
triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5 mg) y el arroz
(alrededor de 3 mg).
Calcio
(el mineral más frecuente en el organismo humano porque es primordial para la
estabilidad de huesos y dientes, la comunicación y el movimiento de los nervios
y músculos, entre muchas otras funciones): En la semilla de amaranto
encontramos unos 200 mg a comparación del arroz (25 mg), trigo (entre 40 y 50
mg).
Magnesio:
El amaranto posee más de 300 mg de magnesio, alrededor del doble de lo que
contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz (unos 150 mg).
Fósforo:
es un mineral esencial para el cuerpo humano porque sus compuestos y enlaces
forman parte imprescindible en los ADN y ARN, la substancia hereditaria, y en
el metabolismo energético. En el amaranto se encuentran entre 400 y 500 mg.
3.
Grasa
El ingerir
ácidos grasos poli-insaturados (esenciales, entre ellos los ácidos grasos ω-3 y
ω-6), en nuestra dieta es de interés vital porque nos proveen con energía,
bajan el colesterol, inhiben la producción de coágulos de sangre y disminuyen
el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En el amaranto aproximadamente de 8
a 9 g son grasas, de los cuales, alrededor del 70% son ácidos grasos
insaturados.
4.
Vitaminas
Las
vitaminas que en mayor proporción se encuentran en el amaranto son:
B1
(= tiamina), en una proporción de 0.8 mg. Esta vitamina es importante en el
metabolismo de carbohidratos principalmente para producir energía, además de
participar en el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos, ADN y
ARN; es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el
funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo.
B9/B11
(= el ácido fólico) son necesarias para
la creación y división celular en general, y especialmente para la creación de
los ADN. Están presentes en el amaranto
entre 50 µg.
5.
Fibra
Se
encuentra en proporciones de 14 – 15 g, son indispensables para el metabolismo
y la digestión regular sana, y como protección contra muchas enfermedades.
6.
Carbohidratos Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son
muy fáciles de digerir, por lo que estos proveedores principales de energía
para el cuerpo humano.
El
componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre
50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3
micrones.
Como
es bien sabido, el amaranto posee propiedades anticancerígenas, regulación del
síndrome metabólico y una fuente inagotable de proteínas. Por eso es tan
importante justificar la utilización de este grano como cultivo alternativo
para las comunidades campesinas donde hay tanto rezago nutrimental por la falta
de una buena alimentación. Otra ventaja es la escala de producción, Cabe
mencionar que una sola mata de amaranto puede producir más de 100,000 semillas,
su biomasa en el momento de la cosecha es alrededor de 100,000 veces mayor que
cuando se sembró.
La
confiabilidad de este documento informativo para tomarlo como verdad sería un
poco exagerado ya que no fue publicado en una revista científica con factor de
impacto, pero para darnos un panorama más amplio de la fisiología del amaranto,
cumple con ese objetivo.
760
palabras.
