Capítulo once: La era de los grandes imperios capitalistas (1450-1971)

Cap. 11 La Era de Los Grandes Imperios Capitalistas by ecologia_tov">

Colina (2010)

Colina, M. I. (2010). Deshidratación de alimentos. México: Trillas.

Distintos son los informes, artículos, libros, entre otros, en los cuales se ha escrito información acerca de la deshidratación de alimentos, ya que actualmente es uno de los métodos más utilizado por la industria de los alimentos. Por lo que en este libro se describen los conceptos de los principales métodos de deshidratación así como sus fundamentos básicos. Los métodos que se pueden encontrar son: la deshidratación por aire en cama o banda, por aspersión, por lecho fluidizado, en tambor rotatorio, por congelación o liofilización, deshidratación osmótica y por ultimo un explicación del envasado de productos deshidratados.

Como estudiante de Maestría considero que la información de este libro es importante ya que muestra las posibles alternativas de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas de cada uno. Actualmente, trabajar en la “Evaluación de la textura en papaya (Carica papaya L.) Maradol pretratada con hidróxido de calcio y deshidratación osmótica” tema de mi proyecto de tesis está relacionado a la deshidratación osmótica, de este método se explican sus principales características en el capítulo 9, del cual abordaré definiendo que es este proceso al cual algunos autores llaman pretratamiento. La deshidratación osmótica de acuerdo con el autor es también llamada osmodeshidratacion y es un proceso de difusión simultánea de agua y solutos que conduce a mayor concentración de solutos y menor contenido de agua en el alimento, es decir, se logra una concentración del alimento con una determinada relación perdida de agua/ganancia de solutos que depende de las condiciones del proceso. Además, se producen modificaciones estructurales en los tejidos, que por lo general son ventajosas para el producto deshidratado final.

La importancia de este tema es notoria ya que a través del estudio y conocimiento del mismo se han logrado avances en la conservación de frutas, principalmente. Lo anterior gracias a que se han determinado con la mayor precisión el mecanismo de la deshidratación osmótica, las condiciones y parámetros más influyentes en el proceso, los cuales se detallan en el presente libro y son: las características del producto, naturaleza de los solutos en la solución, concentración de los solutos en las soluciones osmóticas (sacarosa, fructosa, lactosa, maltodextrinas, cloruro de sodio, entre otras), relación masa de solución osmótica/masa de producto, temperatura de la solución osmótica, la presión del sistema y tiempo de inmersión del producto en la solución. Como se puede corroborar la información de este capítulo sin duda alguna sirve de gran ayuda para el desarrollo de procesos que aquí se mencionan.

Una de las ventajas de este libro es que muestra ejemplos de frutas que pueden ser tratadas y bajo qué condiciones se llevan a cabo, también ofrece ecuaciones matemáticas que se utilizan para la difusividad másica efectiva, el flujo de masa, ganancia de solutos y la perdida de agua del alimento. Como se mencionó en un principio existen diversas fuentes bibliográficas que tratan el tema de la deshidratación osmótica, pero todas coinciden con los mismo principios y siempre con la mayor claridad o aportando nueva información.

496 palabras

Correa & Rodriguez (2011)

Correa, F., & Rodriguez, L. W. (Agosto de 2011). Estudio de mercado Snacks de fruta deshidratada EE. UU. Obtenido de proChile: http://www.prochile.gob.cl/paises/ee-uu/page/4/

Sin duda alguna, la comercialización de un producto es una parte muy importante que se debe de considerar cuando se plantea su desarrollo. En especial, para la comercialización de alimentos es importante fijar y estudiar el mercado de destino o lugares de exportación en donde las preferencias de ese alimento sean notorias. Las frutas secas y deshidratadas se han considerado como una alternativa en el consumo de frutas a nivel mundial, si bien no sustituyen el consumo de frutas frescas, sí son importantes debido a su facilidad de transporte, accesibilidad, calidad nutricional y organoléptica similares a las frutas en estado fresco.

 Las principales frutas que se comercializan a nivel mundial son manzana, plátano, papaya, mango, piña, entre otras. Dichas frutas también se comercializan en estado seco principalmente en Entados Unidos, Unión Europea, Asia y África. El presente documento es de gran utilidad ya que, principalmente trata de los canales de distribución, estándares de exportación, definiciones, cualidades, presentación de las frutas secas que se importan en el territorio de los Estados Unidos de América, así como las principales ventajas que tienen los países que se encuentran dentro del tratado de libre comercio para formar canales de distribución. México es un principal productor de plátano, mango, papaya, las cuales tienen presentaciones en forma deshidratadas y secas que pueden ser productos de importación a U.S.A.

            En U.S.A. se tienen conceptos que ayudan a describir las características de los alimentos de acuerdo a la accesibilidad y facilidad para su consumo, las cuales también se utilizan para codificar frutas secas y deshidratadas. El  principal es “snacks”, en donde el mercado norteamericano cuenta con una amplia variedad de snacks, que se pueden clasificar en salados del tipo “chips”, nut snacks (de nueces y otras semillas), meat snacks (de carne), cheese snacks (de queso), frozen snacks (congelados), bakery ítems (productos horneados) y pretzels. En la actualidad se han incorporado los “snacks saludables” y dentro de ellos, las frutas secas y las mezclas de fruta seca y frutos secos, comercializados en formato “ready‐to‐eat” como bocados de fruta seca como producto individual, mezclada en paquetes o en barras, con distintas semillas, granos, cereales, etc.

            Este documento es de gran ayuda como una guía para la exportación de frutas secas y deshidratadas ya que ofrece una lista de códigos los cuales son utilizados para dichos alimentos en el mercado norteamericano, también se presenta en forma detallada que países son favorecidos por las barreras arancelarias y no pagan impuestos al ingresar, aclarando que los impuestos van a depender del mercado local y de cada estado a donde se destinen. También ofrece formas y ejemplos de etiquetado así como reglas y normas alimentarias. Se muestra de forma detallada datos estadísticos de consumo y un historial de exportación por países, incluyendo los principales precios de las distintas presentaciones que se tienen en el mercado norteamericano.

 

472 palabras

Juego (ERN, 2014): Manejo de cuencas

Reporte de Investigadores en el manejo de cuencas

       I.            Jugadores

Abimael López (Noreste)

Luis M. Silva (Sureste)

Ruth E. Gomez (Suroeste)

Diego Pérez (Noroeste)

    II.            Las reglas básicas para esta modalidad del manejo de cuencas fueron:

1.      Vigilantes (4 personas) para observar y cuidar que se respetaran las leyes y reglas del juego.

2.      Investigadores (4 personas) para estudiar y reportar el desarrollo del juego.

3.      Jugadores, los cuales tuvieron la oportunidad de poder comunicarse entre ellos y tomar acuerdos para que al final todos juntos terminaran con 24 puntos y sin provocar la mayor deforestación.

       III.            Reporte del desarrollo y estrategias seguidas por los jugadores.

Ø  Inicialmente discutieron entre ellos y llegaron a un mutuo acuerdo para establecer que sus turnos fueran iguales para que hubiera un control de las puntuaciones, y así cuando se necesitara se hicieran ajustes en conjunto, es decir, se decidió votar sin castigar algún turno procurando tener el mismo número de puntos y compartiendo cada rio, tomando dos parcelas cada uno de los jugadores.

Ø  Sin embargo, conforme fue avanzando el juego, hubo complicaciones de homogeneidad de puntos y  el diálogo entre los jugadores tomó un tipo de cooperación más fuerte para que todos llegaran a la puntuación deseada al mismo tiempo. Ya que las complicaciones con la deforestación se estaban haciendo presentes.

Ø  Al final, antes de cumplir con los 24 punto de cada jugador tuvieron complicaciones con acomodar el ganado y la deforestación, por lo que, decidieron manejar las cuencas como una especie de rompecabezas, moviendo de un lado a otro tanto ganado como reforestación y así pudieron salir de sus complicaciones.

Ø  Finalmente, lograron su objetivo, tomando siempre en cuenta el beneficio de todos, y protegiendo a los ríos y la deforestación.



 

 

 

 

 

Jain, Verma, Murdia, Jain, & Sharma (2011)

Jain, S. K., Verma, R. C., Murdia, L. K., Jain, H. K., Sharma, G. P. (2011). Optimization of process parameters for osmotic dehydration of papaya cubes. Jounal Food Sci Technol, 48(2), 211–217.

El estudio de la optimización de los parámetros en la deshidratación osmótica (DO) específica para cada fruta y hortaliza es de gran importancia para la mejor predisposición y de esta manera realizar la DO bajo condiciones ya conocidas. Esta optimización puede referirse solamente a parámetros como la concentración de la solución, el tiempo de deshidratación y la temperatura a la cual se desarrolló el pretratamiento. El estudio principalmente en papaya (Carica papaya L.) sirve para el avance en la conservación de la misma, lo cual se vuelve de gran importancia principalmente en países que tienen una alta producción de esta fruta, como lo es el caso de México.

La papaya (Carica Papaya L.) es una fruta de gran aceptación por los consumidores a nivel mundial, en donde México es el principal exportador (INEGI, 2011). Las variedades de papaya que se cultivan en México son Maradol y Red. Otras variedades de menor importancia son la Yellow Hawaiian y la Criolla (SIAP, 2012). Las principales plantaciones están ubicadas al suroriente del país en los estados de: Michoacán, Tabasco, Yucatán, siendo Veracruz el mayor productor a nivel nacional seguido de Chiapas y Oaxaca, en ésta zona del suroriente se concentra más del 80% del total de producción de papaya en México (SIAP, 2012). Debido a esta alta producción es importante considerar posibles métodos de conservación disponibles, ya que tanto en México y otras regiones tropicales, los productores han estimado pérdidas en postcosecha de fruta de papaya fresca entre 40% (INIFAP, 2007), por lo que la DO se vuelve una alternativa para minimizar estas pérdidas. Los intervalos de valores a utilizar son tiempo de deshidratación (2, 4, 6, 8 y 10 h), concentraciones de solución de sacarosa (40, 50, 60, 70 y 80 ⁰Brix) y temperaturas de la solución osmótica (30, 40, 50, 60 y 70 ⁰C), en donde se evalúa principalmente la perdida de agua de la papaya y la ganancia de solidos (azúcar) mediante las siguientes ecuaciones respectivamente:

Tomado de Jain et al., (2011).

Tomado de Jain et al., (2011).

           En la mayoría de los casos también se evalúa la reducción de peso de la siguiente manera:

Tomado de Jain et al., (2011).

Jain et al. (2011), concluyeron que la pérdida máxima de agua es de 28% con el aumento de azúcar óptimo de 4% se encontró con una concentración de jarabe de fruta de 60 °Brix a 37 °C y una relación de masa fruta/solución osmótica 1:4 en 4.25 h de DO. Esta investigación es de gran importancia porque indica de manera directa los parámetros en los cuales el alimento experimenta el mayor intercambio de agua y solutos, agua de la fruta hacia la solución osmótica así como solidos (azucares) hacia la fruta. Sin embargo, no se especifica el estado o grado de madurez adecuado de la papaya para realizar este proceso así como la comparación utilizando otras soluciones distintas a la solución de sacarosa. En lo particular, este trabajo me permite avanzar en mi investigación ya que trata de la evaluación de los parámetros en la DO como pretratamiento aplicado a papaya.

514 palabras

INEGI. (2011). Instituto Naional de Estadistica y Geografia. Recuperado el 22 de Noviembre de 2013, de http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/estadistica/default.aspx

INIFAP. (2007). Reporte Anual de Investigación e Innovación Tecnológica. Recuperado el 24 de Noviembre de 2013, de http://utep.inifap.gob.mx/tecnologias.php

SIAP. (2012). Mexican Agricultural Information Service. Recuperado el 22 de Noviembre de 2013, de http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=50&Itemid=380  (en español)



Osorio et al. (2007)

Osorio, C., Franco, M., Castaño, M., González-Miret, M., Heredia, F., & Morales, A. (2007). Colour and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, 353–359.

Si bien, la deshidratación osmótica (DO) es un método de conservación que ha sido utilizado como un pretratamiento que sirve para reducir el contenido de agua y obtener una ganancia de solutos contenidos en la soluciones osmóticas, el cual predispone al alimento para ser procesado posteriormente mediante distintos métodos de secado. En el presente trabajo Osorio et al. (2007), desarrollan y proponen a la DO como una alternativa viable para obtener antocianinas (responsables del color rojo a morado), componentes del sabor de las frutas, los cuales son transferidos de forma simultánea a las soluciones osmóticas utilizadas durante el proceso.

Por lo tanto, la viabilidad de esta propuesta radica en que se pueden obtener estos compuestos de los frutos como fuentes naturales de pigmentos, sabores y presentar propiedades antioxidantes con la finalidad de hacer este pretratamiento más económico y respetuoso con el medio ambiente. En donde la viabilidad económica depende de la posibilidad de reutilizar la solución osmótica en ciclos sucesivos. Es importante mencionar que los aditivos naturales (color, sabor, etc.) tienen mayor influencia que los artificiales en el gusto de los consumidores, pero para este proceso se debe de considerar, si la obtención de colorantes y saborizantes afecta significativamente las propiedades de las frutas deshidratadas impidiendo que se aplique un secado (ejemplo: aire caliente) o simplemente se propone esta técnica para obtener compuestos sin importar las características de la fruta al final del proceso.

De acuerdo con este estudio la obtención de color y sabor ya no es tan marcada después de tres ciclos de DO. Este proceso se aplicó especialmente en bayas y tamarillo o tomate de árbol en donde los análisis de color, de antocianinas, compuestos volátiles y antioxidantes muestran un aumento significativo retenido en las soluciones de acuerdo a los métodos y técnicas de medición utilizados. También se debe de considerar el tipo de solución osmótica a utilizar ya que el azúcar principalmente presenta un enturbiamiento de la solución en este proceso. Un cuestionamiento es, ¿Este proceso mostrará los mismos resultados para frutas que no tienen un color y sabor muy característico o tan marcado?, ¿Qué sucede si en vez de utilizar bayas se utiliza mango o plátano?. Es importante mencionar que las soluciones osmóticas obtenidas (con color y sabor) no podrían ser utilizadas para deshidratar otras frutas ya que impregnarían el sabor y color característico de la anterior fruta. Por lo tanto, para obtener estos compuestos de las soluciones se deben de proponer otros métodos de separación y proponer nuevos campos para utilizar estos colorantes y saborizantes, si en algún caso dado no se quieran utilizar en frutas que hayan perdido su color durante algún proceso.

Con el presente estudio se observa que la DO presenta otra alternativa diferente a la de predisponer alimentos para ser secados, pero también esta nueva propuesta se debe de estudiar más a fondo y evaluar los resultados utilizando diferentes alimentos. Sin duda alguna, la obtención de compuestos naturales es una necesidad en la industria de alimentos, pero es importante evaluar las fuentes de donde y como se pueden obtener.

 

509 palabras

Torreggiani & Bertolo (2001)

Torreggiani, D., & Bertolo, G. (2001). Osmotic pretreatments in food processing: chemical, physical and structurals effects. Journal of Food Engineering, 49, 247-253.

Los alimentos deshidratados son importantes y cada vez adquieren mayor demanda en el mercado internacional, pero también existe la necesidad de que estos alimentos sean de mejor composición y calidad. Se tiene una perspectiva positiva acerca de la deshidratación osmótica (DO), ya que es de gran utilidad como un tratamiento previo a métodos de conservación, aunque esta implique modificaciones en la estructura, en las propiedades nutricionales y sensoriales.

El estudio de la DO en distintitas frutas como plátanos, manzanas, fresas, mangos, papaya, entre otros ha servido para conocer los principales parámetros y cambios que se dan en la estructura celular. Estos parámetros importantes a conocer son la temperatura, la concentración de la solución, el tiempo de inmersión, la relación en masa del producto y la solución, además de la superficie de contacto del fruto a deshidratar. La calidad del producto depende esencialmente de estos parámetros y se considera que la DO es un método adecuado a utilizar como un pre tratamiento, ya que después se pueden aplicar métodos como el secado con aire caliente, liofilización, cocción, entre otros. La principal característica de la DO es la reducción del contenido de agua del alimento a baja temperatura y de manera simultánea se experimenta una ganancia de solidos que van a depender del tipo de solución osmótica que se utilice. Las principales soluciones osmóticas utilizadas en este método son sacarosa (azúcar comercial), maltosa, cloruro de sodio y sales de calcio, aunque siempre se debe de cuidar que la ganancia de solidos no altere significativamente la calidad sensorial del alimento, es decir, volverlo salado o muy dulce.

Sin embargo, al aplicar solamente un método de conservación como secado con aire caliente, la textura del alimento se ve afectada ya que las propiedades texturales están vinculadas a la estructura celular y a la composición de las pectinas. Sin embargo, al utilizar la DO como un pre tratamiento proporciona una menor actividad de agua, productos más suaves y agradables en relación a otros métodos como la congelación. También se debe considerar el grado de madurez de las frutas para evitar la degradación de la geometría de las muestras.

En el proceso de DO ha demostrado que mejora la estabilidad de vitamina C, el color en tiempos cortos (2-3 h), evita la fermentación ya que los compuestos alcohólicos suelen emigrar hacia la solución osmótica y una mejor retención de compuestos volátiles se ve reflejada en las frutas. Este pre tratamiento es uno de los más utilizados y tiene un gran potencial de estudio que se puede llevar acabo en más alimentos (frutas, hortalizas) y utilizar otras soluciones osmóticas como nuevas alternativas. En lo personal los avances en el estudio de la DO son muy importantes, ya que es una alternativa viable para la conservación de los alimentos y sirve como una base para el desarrollo de nuevos proyectos de investigación como lo es el caso de mi tema de estudio titulado “Evaluación de textura en papaya Maradol pretratada con impregnaciones de hidróxido de calcio Ca(OH)₂ y deshidratación osmótica”.

499 palabras

Maltini, Torreggiani, Venir & Bertolo (2003)

Maltini, E., Torreggiani, D., Venir, E., & Bertolo, G. (2003). Water activity and the preservation of plant foods. Food Chemistry, 82, 79-86.

La composición química de los alimentos y la elevada cantidad de agua contenida, los hace susceptibles a diferentes reacciones químicas, cambios físicos y a la contaminación microbiana. Estos problemas se presentan principalmente cuando un alimento se encuentra en su estado de madurez comercial y no fueron o son tratados con un método adecuado de conservación.

Uno de los principales estudios que se han hecho en la Ciencia y Tecnología de alimentos es el efecto que tiene la actividad de agua (aw), es decir, la relación la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Este estudio sirve para saber la cantidad de agua disponible en los alimentos para llevar a cabo reacciones químicas, enzimáticas y microbianas. Por lo tanto, en los procesos oxidativos en conveniente obtener en los alimentos valores bajos de aw ya que ayudan a proteger las reacciones con el oxígeno, por el contrario los valores altos de aw tienden a provocar la oxidación como se puede observar frecuentemente en carnes, en frutas y hortalizas lo común es degradación de color y sabor entre otros.

La disminución del contenido de agua en los alimentos al aplicar un método de secado o deshidratación provoca cambios físicos y estructurales en estos, como el cambio de tamaño, textura y en algunos casos la perdida de compuestos volátiles característicos que se refleja en el peso total del alimento, el 80-85% lo representan los sólidos totales como loa azucares. Sin embargo, estos azucares tienden a caramelizar al eliminar la mayor cantidad de agua posible y obtener un producto final seco con propiedades viscoelasticas, por el contrario la porosidad se convierte en una estructura adecuada en los productos deshidratados y secos. Por lo tanto, se debe de analizar donde existe más riesgo de sufrir la rehidratación del alimento y por ende un aumento de la aw, si en un material poroso o uno con propiedades viscosas, esto nos indica la importancia de los cambios en los alimentos y cómo influyen en el proceso de empaque para su conservación.

Fig. 1. aw of fruit ingredients required for some food products. Fuente: Tomado de Maltini, Torreggiani, Venir, & Bertolo (2003).

La importancia de la actividad de agua también sirve para conocer en el método de secado adecuado a utilizar para cada tipo de alimento. Es importante mencionar que el contenido de humedad es diferente de la aw de agua del mismo alimento, ya que existen alimentos con un alto contenido de humedad pero un baja aw y viceversa. Con los avances en este tema se ha logrado recientemente secar alimentos como manzanas, plátanos, papaya, ajo, pasas, entre otros. El consumo de estos productos dependen en gran medida de los gustos y preferencias de los consumidores, sin embargo es necesario el estudio y la planeación de los recientes métodos de conservación de alimentos y sobre todo los fenómenos que ocurren en ello como lo es la actividad de agua, ya que es un punto central en la deshidratación y el secado.

 

492 palabras

Rahman (2006)

Rahman, M. S. (2006). State diagram of foods: Its potential use in food processing and product stability. Trends in Food Science & Technology, 17, 129-141.

En los alimentos el agua es un componente mayoritario muy importante, ya sea como agua libre, agua ligada o de estructura, algunos tienen un contenido de agua de hasta 90 a 95 %, también se encuentra en ellos una gran cantidad de solidos totales como azucares, vitaminas y minerales.

Conocer y estudiar los diagramas de estado de los alimentos es muy importante, ya que mediante un mapa se muestran los diferentes estados de un alimento en función del agua, contenido de sólidos y la temperatura (Rahman, 2006). Cuando en un alimento se modifica su contenido de agua y la temperatura, los cambios de estado como la transición vítrea y el punto de congelación son esenciales para entender los fenómenos que ocurren durante este proceso. La estabilidad de los alimentos depende en gran medida del valor de actividad de agua (aw) que contengan, es decir, los valores van de 0-1; mientras más cercano sea un valor a cero proporciona mayor vida útil del alimento. La aw ayuda a determinar sus características físicas y propiedades sensoriales, con esto se ha concluido que la aw es de mayor importancia que el contenido de agua total del alimento.

El diagrama de estado permite determinar que sucede en el alimento durante la eliminación del agua libre al aumentar la temperatura durante el secado hasta llegar a la temperatura de transición vítrea, es decir cuando el alimento comienza a aumentar su rigidez, brillantez y a tener características vidriosas. Esto quiere decir que existe una relación muy importante entre el contenido de agua, la aw y la temperatura de transición vítrea que se trata de mostrar utilizando un mapa específico para cada alimento. Los métodos para medir y observar el efecto de la temperatura de transición vítrea son basados en el cambio de la capacidad calorífica del alimento cuando se someten a un proceso, aunque algunos presentan dificultades con la composición química, forma y tamaño del alimento.

 Utilizar diagramas de estado en los procesos de conservación es una opción viable y adecuada ya que permite conocer los cambios en textura y estructura del alimento, proceso de cristalización, la pegajosidad, formación de fisuras o rupturas, esto en base a algunas propiedades físicas del mismo. También permite estudiar la estabilidad microbiana del producto final en base a su aw, prevenir reacciones enzimáticas que puedan causar un efecto dañino, la inactivación de enzimas, procesos de hidrolisis y los organismos tolerantes a la desecación mediante la formación de un supuesto estado de transición vítreo como lo son las semilla y el polen.

Sin duda alguna, estos estudios han permitido avances significativos dentro de la ciencia y tecnología de la conservación de alimentos, aunque no se debe de frenar esta investigación solo en base a la temperatura y el contenido de humedad, Rahman (2006) sugiere que se deben de explorar otros cambios estructurales como la curva de congelación y la solubilidad en los diagramas de estado. También se deben de utilizar como un potencial en el procesamiento de los alimentos y la estabilidad del producto.

503 palabras

Carroll (2007; 2010)

Sagar and Kumar (2010)

 

Sagar, V. R., & Kumar, S. P. (2010). Recent advances in drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science and Technology, 47(1), 15-26.

En la actualidad, la humanidad se ha centrado más por llevar una alimentación adecuada procurando un buen consumo de vitaminas, minerales, entre otros.  Una de las opciones que se ha tomado con mayor importancia es el consumo de frutas y verduras frescas, ya que aportan dichos nutrientes. Esto a veces resulta difícil debido al ritmo acelerado de vida actual y la poca disponibilidad de las frutas y vegetales, ya que en ocasiones estos alimentos dependen de factores como: el clima de la región o país, calidad y disponibilidad de suelos de cultivo, costos de importación, cambios climáticos drásticos, desastres naturales, sumado a esto las perdidas por descomposición en poscosecha y aglomeración en los mercados por no llevar a cabo la exportación.

Para contrarrestar esta parte existen alternativas de conservación que se han estudiado dentro del campo de la ciencia y la tecnología de los alimentos, alternativas que en lo general su principio básico es la eliminación de agua, inhibir el crecimiento microbiano, agregar aditivos y utilizar empaques adecuados para su almacenamiento. Los principales son deshidratación osmótica, secado con aire caliente, liofilización, secado por aspersión, secado a vacío, secado por microondas, entre otros. Todos estos métodos incluyen gasto de energía ya sea para generar calor, energía eléctrica, combustibles fósiles o de alguna otra forma.

Por lo tanto, es necesario realizar un balance de qué es lo más conveniente; adquirir y consumir frutas deshidratadas durante cualquier época del año elaborados principalmente mediante el consumo de energía o limitarse a consumir fruta fresca solo en temporadas y cuando las condiciones de importación y exportación lo permitan pagando costos elevados por refrigeración y medios de transporte. Para muchos es importante el consumo fresco a costos elevados siempre y cuando se cuente con el alimento pero, para tener una idea más clara es necesario analizar estas dos partes desde puntos de vista como: disponibilidad, calidad, nutrición, consumo de energía, gastos, costos, demanda, entre otros puntos. Un fruto fresco en condiciones de transporte es más susceptible a sufrir daños físicos que un alimento deshidratado y tiende a ocupar mayores volúmenes, por lo tanto, mayor consumo de energía que los deshidratados. Si bien es cierto las propiedades físicas en los deshidratados se alteran como: cambio de color, textura, cambio de forma y de tamaño, se ha demostrado que conservan propiedades nutricionales muy similares a las de los productos frescos. El consumo de energía para la conservación puede ser reducido si se selecciona el método de conservación adecuado utilizar temperaturas mínimas, bajas concentraciones de soluciones, menor tiempo de secado y deshidratación.

Los distintos métodos de conservación tienen mayor aplicación en la UE, países de África y Asia principalmente, ya que estos países demandan la mayor cantidad de alimentos deshidratados. En México la producción de frutas y verduras es razonable, por lo tanto, pienso que este tema debe de ser importante para los agricultores mexicanos, ya que es una alternativa para conservar y exportar alimentos deshidratados aprovechando los altos volúmenes de producción. Los métodos de secado y deshidratación han tenido un gran avance desde que se inició con estas tecnologías, su estudio ha permitido desarrollar cada vez nuevos y mejores productos, por lo que depende del desarrollo de la humanidad terminar de adoptarlos.     

534 palabras

 

  

Ramirez (2014)

Ramírez, A. V. (Ed.). (10 de Febrero de 2014). Presentan nuevo proceso de Nixtamalización que no contamina. Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de Investigación y Desarrollo. Consultoría en Prensa y Comunicación, S. A. de C. V.: http://www.invdes.com.mx/tecnologia-mobil/4072-presentan-nuevo-proceso-de-nixtamalizacion-que-no-contamina

 

El doctor en Ingeniería Eduardo Morales Sánchez, especialista del Centro de Investigación en Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), Unidad Querétaro del Instituto Politécnico Nacional (IPN), desarrolló un sistema mecatrónico que produce masa de maíz sin tener que usar cizallamiento (método tradicional para la fragmentación de ese cereal), sin generar efluentes contaminantes y con un ahorro considerable de agua y energía (Ramírez, 2014).

Fuente: Tomado de Investigación y Desarrollo (2014).

 

El investigador politécnico destacó que en México producen maíz nixtamalizado alrededor de 800 mil molinos de tecnología tradicional que, junto con las grandes empresas, destinan entre 2 mil y 3 mil litros de agua por cada tonelada de maíz, lo cual genera una elevada contaminación de agua que se tira al drenaje y llega a los ríos. En cambio, con este sistema cada tonelada de maíz puede ser lavada con 600 litros de agua sin generar desperdicio, aseguró el doctor Eduardo Morales Sánchez. Según cifras de Financiera Rural, en México se producen 22 millones de toneladas de maíz, de las cuales más de la mitad (55%) se ocupa principalmente para nixtamalizarse, es decir que en el país se desperdician hasta 33 mil millones de litros de agua solo para satisfacer la demanda de tortilla (Ramírez, 2014).

             Morales Sánchez aseguró que la innovación tecnológica de este sistema podrá contribuir a la modernización del proceso de nixtamalización, con el consecuente rendimiento económico para los molinos y una producción más amigable con el entorno ambiental. Subrayó que uno de los objetivos del CICATA Querétaro es encontrar una solución al problema de la generación de efluentes contaminantes en la industria de la masa y la tortilla, por ello se han desarrollado nuevas metodologías como la extrusión, el transporte de bajo cizallamiento y el calentamiento óhmico (Ramírez, 2014).

En México la tortilla es considerada un alimento base, muy importante y esencial en la dieta de  sus habitantes, además esto genera un ingreso económico a las personas involucradas en este proceso maíz-tortillas. Surge de aquí la importancia de enfocarse en un punto específico, en donde el método tradicional de nixtamalización parece presentar errores por las excesivas cantidades de agua que se utilizan en el proceso y daños al medio ambiente. Antes de continuar es preciso mencionar que la metodología de la nixtamalización tradicional es adecuada hasta el momento, ya que mediante el lavado del maíz permite retirar los sólidos de cal después de la cocción; hecho así desde tiempos ancestrales.

Presentar nuevas metodologías nos hace pensar si éstas en realidad mejorarán dicho proceso, si presentan ventajas económicas con respecto a cómo se ha realizado, si dichas metodologías en realidad ayudan a solucionar los problemas o simplemente son acciones que se quedan en un intento de cambio. Si las nuevas metodologías funcionan, se podrá tener accesibilidad a ellas y realizar una sustitución del procedimiento artesanal en regiones, comunidades o localidades rurales en donde existe un déficit económico y la adquisición de nuevas tecnologías es una acción difícil de realizar. Entonces, importa saber quiénes y cuántos lo necesitan o solo se busca beneficiar a los grandes productores fortaleciendo el mercado y generar mayores ganancias afectando a los más necesitados.

514 palabras

Bertrand Arthur William Russell...un ejemplo de vida

Photo by Hulton Archive/Getty Images

Tututepec un imperio Mixteco

NEGI. (2010). Información por entidad: División Municipal. Recuperado el 10 de Enero de 2014, de http://cuentame.inegi.gob.mx/monografias/informacion/oax/territorio/div_municipal.aspx?tema=me&e=20

Joyce, A. A., Workinger, A. G., Hamann, B., Kroefges, P., Öland, M., & King, S. M. (2004). "el Señor 8 Venado" Garra de Jaguar y el Tierra del Cielo: La Arqueología y la Historia de Tututepec. Latin American Antiquity (Society for American Archaeology), 15(3), 273-297.

Nathaniel, M. L. (2007). Linking Household and Polity at Late Postclassic Period Yucu Dzaa (Tututepec), A Mixtec Capital on the Coast of Oaxaca, México (Primera ed.). Estados Unidos: ProQuest Information and Learning Company.

En 2007, Nathaniel menciona que Tututepec es un sitio arqueológico Mesoamericano, ubicado en el valle inferior del Río Verde al sureste Mexicano en la costa de Oaxaca, es un núcleo que se formó de una extensa mixteca del estado durante el periodo posclásico tardío. Joyce et al. (2004) estudiaron que en su grado más alto el sitio alcanzó algunos 21.85 km² y su influencia política se extendía sobre una superficie de más de 25,000 km² del territorio vecino. Su nombre en lengua mixteca era Yucu Dzaa, que significa “cerro del pájaro”.

            Hoy en día, el sitio se llama Villa de Tututepec de Melchor Ocampo con coordenadas longitud oeste 97° 36', 16° 07´ latitud norte y pertenece al municipio de Villa de Tututepec de Melchor Ocampo, ilustración 1. Cuenta con una extensión territorial de 1,249 km², que comparten 51 localidades con una altitud media de 280 metros sobre el nivel del mar. Colinda al oeste con Santiago Jamiltepec, al noroeste con Tataltepec de Valdés, al noreste con Panixtlahuaca y Santa Catarina Juquila, al este con Santos Reyes Nopala y al sur con el Océano Pacifico.

Ilustración 1. Localización geográfica de Villa de Tututepec de Melchor O.. Fuente google earth

              Es el municipio más grande de la región Costa y el tercer municipio más grande del Estado de Oaxaca. El clima predominante es cálido húmedo con lluvias en verano. En un informe del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI, 2010), reportan que Tututepec cuenta con una población total de 43,913 habitantes. Las principales actividades son: el cultivo, la pesca ribereña y la ganadería, en especial el ganado vacuno. Este sitio se distingue por ser productor de café (en las zonas altas), palmeras, maíz, sandia, mango, plátano y cítricos. Una de las principales fuentes de ingreso económico al municipio es el cultivo de limón y papaya, ya que estos productos se empacan y exportan a centros comerciales de estados como Puebla, Monterrey, Ciudad de México y Toluca. El municipio destaca por su flora y fauna silvestre, la mayoría de estas especies se pueden encontrar en el parque nacional lagunas de Chacahua, lagunas de Manialtepec, sistema lagunar Chacahua-Pastoria-Zapotalito y Rio Verde. Las principales playas y destinos turísticos son Cerro Hermoso, playas de Chacahua, Roca Blanca, entre otros.

En la localidad de Tututepec o Villa de Tututepec de Melchor Ocampo se encuentra la cabecera municipal y es aquí donde se celebran fiestas patronales con comida típica como tamales, mole y champurrado, se bailan sones y chilenas del tradicional fandango de Varitas. Se festeja anualmente a la virgen de la Candelaria y se baila la Guelaguetza en el cerro de la Yucu Dzaa. El 12 de abril de este año Tututepec cumplirá y celebrará el 1657 aniversario de su fundación ante su museo comunitario como testigo. Como dice Efraín Villegas Zapata en su poema costa, canción y caricia, Tututepec es alegría; yo les digo sean todos bienvenidos.

Una visita al museo comunitario Yucu Dzaa.

           Una probadita por los paisajes, lagunas, flora y fauna de Tututepec acompañados por

la música del fandango de varitas.

 

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