Viesca-Gonzales y Romero-Contreras (2009)

Viesca-Gonzales, F. C. y Romero-Contreras, A. T. (2009). La Entomofagia en México. Algunos aspectos culturales.  El Periplo Sustentable, 16,  Universidad Autónoma del Estado de México. 57-83. Recuperado de http://www.uaemex.mx/plin/psus/periplo16/articulo_03.pdf el 3 de febrero 2014.

El Periplo Sustentable es una revista virtual de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Autónoma del Estado de México (UAEMéx) y del Centro de Investigación y Estudios Turísticos (CIETUR), publica cada semestre y es de carácter científico, especializada en tópicos relacionados con el turismo y la sustentabilidad, así como en los temas de investigación del CIETUR como son estudios socioculturales y económico-administrativos del turismo, educación, turismo y gastronomía, gastrotecnología y Estudios Ambientales del turismo.

En este volumen, se abordan aspectos culturales del consumo de insectos con fines alimenticios en México y el mundo; particularmente se analiza la entomofagia en la época prehispánica hasta nuestros días, así como las causas por las cuales ha disminuido el consumo de estos artrópodos. Se explica por qué se ha creado una aversión hacia los insectos en diversos países y algunas regiones de México. Entre otros temas, presenta tablas con el valor nutritivo de los insectos y cómo las distintas culturas han hecho posible que sobreviva esta práctica culinaria en el centro y sur del territorio nacional, algunas formas de preparar platillos basados en insectos, así como los problemas que enfrenta actualmente esta costumbre alimenticia entre los mexicanos y sus perspectivas.

De todos los temas que aborda, el más importante a consideración personal referente al trabajo de investigación, es sobre el origen de la entomofagia, ya que trata este tema de una forma muy biológica y no cultural, exponiendo como este no es un hecho extraño o exótico. Presenta diversos autores los cuales remarcan que el hombre desciende de una gran estirpe de insectívoros, y que muy probablemente el orden de los primates surgió a partir de una musaraña primitiva que pertenecía al orden de los mamíferos insectívoros. Hace retroceder el tiempo cuando habla del Antiguo Testamento, ya que en el Levítico y el Éxodo se menciona el consumo de abejas, escarabajos, langostas y langostines, en el Nuevo Testamento Juan el Bautista sobrevivió en el desierto comiendo langostas (chapulines) y miel. Trata esta entomofagía a nivel mundial exponiendo a China entre algunos países que desde hace no mucho comían crisálidas de gusanos de seda, cigarras, grillos, chinches, cucarachas y larvas de mosca; los principales consumidores de estas especies eran los pertenecientes a las clases pobres e indigentes, quienes no tenían acceso a las proteínas y grasas de origen animal más comunes. 

De esta forma, es decir, con los antecedentes que se describen en esta revista lo que debería de sorprendernos es que sean pocas las culturas, como en general la europea y la norteamericana, que manifiestan una aversión hacia la entomofagia, así presenta una serie de ejemplos para poder entender esa aversión desde la época de Aristóteles. Y desde un punto de vista biológico-ecológico, explica el origen de esa aversión, ya que a pesar de ser una de las especies más abundantes en el planeta y rica en proteínas, los insectos constituyen una de las formas menos eficaces de esos nutrimentos, como el costo en tiempo y energía por insecto recolectado es, en la mayoría de los casos, más alto que el de las especies domesticadas y vertebrados e invertebrados salvajes, esto explica por qué algunas veces se evitan o prefieren y porqué algunas especies se consumen más que otras. Vinculando este comportamiento con la ecología de animales presenta una teoría de la caza/recolección, la cual predice cuáles son las especies que los animales recolectores/cazadores seleccionarán por lo que pronostica que los cazadores o los recolectores perseguirán sólo las especies que maximicen la tasa de rendimiento calórico con respecto al tiempo empleado en la actividad. Así se tiene un enfoque económico en cuando a energía invertida, un enfoque distinto que constituye una base importante en los planteamientos del trabajo.

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