Capítulo once: La era de los grandes imperios capitalistas (1450-1971)

Cap. 11 La Era de Los Grandes Imperios Capitalistas by ecologia_tov">

El informador (2008-2014)

El informador®, 2008-2014. Apoyan a productores de manzana para colocar excedentes, Ciudad de México: Union editorialista. [En linea]

Available at: http://www.informador.com.mx/economia/2014/519411/6/apoyan-a-productores-de-manzana-para-colocar-excedentes.htm
[Último acceso: 05 04 2014].

De acuerdo con la Secretaria de Economía  (SE, 23/MAR/2014), en cuanto al problema que presentan los agricultores, en este caso principalmente producción de manzanas mexicanas, debido a su alta producción que se refleja de 400,000 toneladas en el 2012 hasta 800,000 toneladas en el 2013, informó que apoya a tales productores del país para colocar en el mercado nacional e internacional el excedente histórico de producción por 230 mil toneladas. La SE afirma que el problema que hoy vive el sector obedece no a las importaciones, sino a la sobreproducción, por la razón de que la  relación comercial por tratado de libre comercio, y como tal las importaciones se rigen al amparo de las normas que están establecidas en los tratados; de igual forma como lo están las exportaciones que México hace hacia esos y otros países y las cuales se pactaron con anterioridad, a través de contratos a mediano y largo plazos, porque México siempre fue deficitario en la producción de este producto.

De esta manera, la SE para dar solución a dicha situación informó trabajar conjuntamente con los productores mexicanos de manzana. Algunas de las alternativas que propone tal dependencia son; buscar la colocación de manera directa en las tiendas de autoservicio, al ofrecerles ampliar su padrón de proveedores y de esa manera sustituyan en producto de importación incrementando el padrón de proveedores de las tiendas para que tengan mayores opciones, que Liconsa les ayude a distribuir el producto, para que llegue al mayor número de regiones del país y la exportación, aunque, la SE destacó para ello se requiere que el producto cumpla con ciertas condiciones fitosanitarias, por lo que se debe orientar a los productores en la materia.

La dependencia explicó que la colocación de manera directa en las tiendas de autoservicio, ya se hizo con Soriana y Chedraui, que con los productores de Chihuahua ya se logró colocar en el mercado de Centroamérica manzana pequeña, que no es muy consumida en México, pero sí en esa región del continente, cumpliendo con los requisitos  fitosanitarios. Al final, destacó que incluso los productores que ingresen al mercado de exportación será positivo en el mediano y largo plazos, ya que diversificarán sus ventas, por lo que "la herramienta más eficiente para la industria no es el tema de la importación, sino que tenga los canales correctos para que puedan comercializar su producto".

Es importante mencionar que con respecto a las alternativas propuestas por la SE, la FAO (1995) menciona que hasta un 23 por ciento de las frutas y las hortalizas más perecederos se pierden debido a deterioros microbiológicos y fisiológicos, pérdida de agua, daño mecánico durante la cosecha, envasado y transporte, o a las inadecuadas condiciones de traslado. Por tal razón, el trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, se plantea con un enfoque práctico para promover la conservación de frutas y hortalizas, añadiendo valor y minimizando las pérdidas. Por lo tanto, su aplicación puede tener un importante impacto económico-social en las regiones productoras de frutas y hortalizas, al considerar las ventajas de frutas y hortalizas secas en cuanto a la exportación, debido a su estabilidad a temperatura ambiente.

530 palabras

FAO. 1995. Small scale post-harvest handling practices – A manual for horticulture crops 3rd Edition, Series No. 8, Rome.

Wolfram Alpha (2014)

Wolfram Alpha, 2014. WolframAlpha© computational knowledge engine. [En línea] 

Available at: http://www.wolframalpha.com/
[Último acceso: 31 03 2014].

Deshidratación y secado:

Debido a las cuestiones sobre los términos deshidratación - secado y al revuelo que ha causado durante diferentes trabajos que se encuentran en literatura, pero en este caso principalmente al trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, a continuación Wolfram Research, que fue anunciado en marzo de 2009 por el físico británico Stephen Wolfram como un buscador de respuestas, el cual es un servicio en línea que responde a las preguntas directamente, mediante el procesamiento de la respuesta extraída de una base de datos estructurados, define cada uno de tales conceptos por:

Deshidratación:

1 | sustantivo | sequedad resultante de la eliminación de agua

2 | sustantivo | agotamiento de fluidos corporales

3 | sustantivo | el proceso de extracción de la humedad

            Secado:

1 | adjetivo | libre de líquidos o humedad; carente de humedad natural o normal o agotado de agua, o ya no mojado

3 | adjetivo | que carece de humedad o componentes volátiles

10 | adjetivo | uso de sustancias sólidas en contraste con los líquidos

De acuerdo a los conceptos mostrados se puede diferenciar que el primero se refiere principalmente a perder parte del agua de la composición aunque no menciona específicamente el alimento en sí. Con respecto a la segunda definición, hace más énfasis en sufrir de una excesiva perdida de agua y por mencionar componentes volátiles se piensa hace referencia a frutas y hortalizas. Por lo tanto, cabe resaltar que ambos conceptos tienen que ver con la eliminación de agua en especial como método de conservación de alimentos, donde, la deshidratación opera con una eliminación parcial del agua hasta un 60%, mientras que el secado lo elimina casi totalmente o hasta dejar entre un 10-20% del contenido de humedad del alimento. Aunque debido a la amplia literatura existe confusión al utilizar dichos términos, ya que, algunos autores por mencionar a algunos Colina (2010) hace referencia a la deshidratación como la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante evaporación de la  misma por acción de calor artificial (aire caliente, superficie caliente) y al secado como aquel que utiliza condiciones ambientales naturales. Entre otros autores emplean los términos casi como sinónimos.

Para fines del trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, es importante mencionar que dichos términos se referirán a la remoción parcial y total del agua de las frutas y hortalizas de manera consecutiva.

412 palabras

Colina, M. L. I., 2010. Deshidratacion de alimentos. México: Trillas.

Madamba, Driscoll & Buckle (1993)

Madamba, P. S., Driscoll, R. H., & Buckle, K. A. (1993). Bulk density, porosity and resistance to airflow of garlic slices. Drying Technology, 11(7), 1837-1854.

La preservación de alimentos por métodos de secado es una de las más viejas prácticas que ha sido aplicada por el hombre (Hall, 1980, Castanon y barral, 1988). Hoy en día, es todavía ampliamente usado como una técnica de preservación. En cultivos agrícolas, el secado es realizado prontamente para remover el agua de un producto, ya que es responsable de tantas reacciones que deterioran dicho alimento. Por lo que al aplicar el secado, es necesario obtener la mejor calidad del producto seco, predecir tiempos de secado y optimizar condiciones de almacenamiento, y para ello es importante conocer datos básicos con respecto a las características físicas del material que se someterá a secado. Por tal razón, algunos de los parámetros vitales en el diseño de equipos de proceso, y que proveen datos necesarios para el diseño de equipo de manufactura de materiales para el secado, así como sistemas de almacenamiento son; la densidad aparente, la densidad real y la porosidad, los cuales a su vez están relacionados con la resistencia al flujo de aire a través del interior de un producto conocido, que es esencial para el diseño de sistema de ventilación para un secado que utilice aire caliente.

El objetivo de estudio del presente trabajo fue determinar la densidad aparente a partir del método de fuerza boyante basado en el principio de Arquímedes, calcular la porosidad del ajo por medio de la relación densidad aparente/densidad real, en función del espesor de la rebanada de ajo (2, 3 y 5 mm) y contenido de humedad (3-65% base húmeda), para desarrollar un modelo matemático que involucre estas propiedades y de esta manera evaluar la presión de caída del aire que pasa a través del producto, en función del contenido de humedad.

Los resultados reportados del estudio son; que la densidad aparente de las rebanadas de ajo es dependiente en cuanto al contenido de humedad presente y el espesor con una relación lineal positiva, cada vez que las rebanadas de ajo se secaban más, se presentó una deformación o pandeo de las mismas por lo que se observó una alta porosidad del material, por último, con respecto a la resistencia del  flujo de aire disminuyo conforme se secaba el material debido a la tendencia de aglomeración presentada.

El trabajo presentado es trascendental para resaltar que se pueden encontrar condiciones de proceso adecuadas mediante el método de secado utilizando aire caliente, a partir de parámetros como la densidad y porosidad que describen el comportamiento del alimento durante el secado, pero esto requiere de experimentos preliminares necesarios para determinar los datos experimentales lo cual se refleja en tiempo. Y por esta razón, debido a trabajos previos se puede demostrar que la combinación de deshidratación osmótica y secado convectivo pueden mejorar o mantener la calidad de producto a condiciones de operación específicas para cada producto.

469 palabras

Hall, C. W. (1980), Drying and storage of agricultural crops. AVI Publishing Crops. Company Inc..

Castanon, C. A. and Barral A. O. (1988). Sorption isotherms of raw squid (Illex Argentinus) muscle. Lebensm-wiss. U. Technol. 21(4):212-215.

Prochile (2011)

Prochile, P. (2011). Estudio de Mercado de Ajos para el Mercado Mexicano, www.prochile.cl. Mayo 2011.

En los últimos años, México ha intensificado el cambio en los hábitos de consumo y su promoción de la alimentación sana, reconociendo en los ajos un alimento que reúne esta característica. El principal uso del ajo es como condimento, en la elaboración de alimentos corresponden a las siguientes: deshidratación de frutas y legumbres; elaboración de concentrados para caldos de carne de res, pollo, pescado, mariscos y verduras; elaboración de mayonesa, vinagre y otros condimentos, incluye refinación de sal; elaboración de botanas y productos de maíz y; elaboración de otros productos alimenticios para consumo humano. Las presentaciones requeridas por los consumidores son diversas, desde el bulbo del ajo en fresco o seco, en conserva y deshidratado. En México se tiene un consumo aproximado de 500 gramos por persona al año, de los cuales una cifra cercana al 82% se consume fresco y el 18% a través de diferentes productos derivados de procesos industriales como aceite, polvo, medicamentos, extractos, etc., destacando en la mayoría de los casos el requerimiento de ajo deshidratado, derivado en la mayoría de los casos de aquellos ajos que son considerados de desecho o que no reúnen las características de tamaño y calidad que demanda el mercado en fresco.

En México la oferta del ajo mexicano se mantiene en un periodo de 7 meses que comprenden los meses de abril a octubre, proveniente de la parte del Bajío de la República Mexicana que comprende los estados de Guanajuato, Querétaro y Michoacán, así como de los estados de Zacatecas y Aguascalientes, en cuanto a los otros 5 meses que comprenden un lapso de noviembre a marzo, la oferta empieza a buscar el mercado de productos extranjeros, como lo son los ajos argentinos y chilenos, es cuando crece la demanda de estos productos. Por esta razón presentada, se piensa existe un margen de oportunidad, ya que si se logra aprovechar dicha materia prima para conservarlo con métodos como la deshidratación y secado, en donde puede haber cierta competencia con las importaciones de argentinos y chilenos durante el lapso de noviembre a marzo que es la temporada que no alcanza cubrir el ajo mexicano por su corta vida de anaquel.

Por último, al conocer la oferta del ajo como se mostró, nos da cabida de preocuparnos por el abastecimiento del mercado mexicano en la estacionalidad de temporada y no temporada, principalmente en cuanto a frutas y hortalizas que por ser perecederos se desperdician y solo son obtenidos en temporadas específicas de cada uno de ellos. Para esto un producto deshidratado no solo hablando de ajo sino como frutas y hortalizas en general es una buena opción para evitar dichas perdidas y abastecer lo demanda durante los 365 días del año debido a que se conservan a temperatura ambiente, por lo que la propuesta -técnica combinada de deshidratación osmótica y secado convectivo- como alternativas  demuestra buena calidad y un precio accesible en comparación con otros métodos de conservación, además, aplicar ciertas estrategias de mercado para incrementar reputación y demostrar la calidad del producto se consideran relevantes para la tesis del trabajo como lo muestra la presente investigación.

515 palabras

Ghiaus, Margaris & Papanikas (1997)

Ghiaus, A. G., Margaris, D. P., & Papanikas, D. G. (1997). Mathematical modeling of the convective drying of fruits and vegetables. Journal of food science, 62(6), 1154-1157.

            La conservación de las características delicadas de frutos y vegetales requiere diseños adecuados y la operación hábil del deshidratador, lo cual demanda un buen entendimiento de los principios de deshidratación, por lo que ya han sido desarrolladas ecuaciones previas para representar el comportamiento de productos agrícola durante el secado por Jayas y Col. (1990). Aunque, es necesario tomar en cuenta que el secado de agroalimentos es una operación compleja debido a sus dificultades en la descripción matemática de los fenómenos que ocurren.

            El objetivo de este estudio fue desarrollar ecuaciones y métodos útiles para la predicción y optimización de parámetros de proceso de secado convectivo, es decir por suministro de aire caliente, en frutos y vegetales. El modelo propuesto se basó en propiedades físicas y de transporte, balances de masa y energía, para que sea utilizado en transporte inestable de momento, calor y masa de agroalimentos granulares bajo condiciones de secado convectivo. Además, para determinar los parámetros de entrada que podrían minimizar el tiempo de secado y el consumo de energía se hizo una iteración de los siguientes parámetros; relación de la recirculación del aire de secado, flujo volumétrico de entrada y espesor del lecho inicial.

            Debido al encogimiento que presentan los productos durante el proceso de secado convectivo, da cabida al uso de  ecuaciones sobre el cambio de densidad del producto sólido, isotermas de sorción de agua, ecuaciones diferenciales en estado inestable para perfiles de temperatura y contenido de humedad dentro del producto, que fue resuelto numéricamente usando el esquema de diferencias finitas centrales. Los datos calculados fueron comparados con datos experimentales de prueba durante las condiciones de secado (velocidad de secado)  de uva para obtener un diseño de los parámetros de operación y optimización, que resulto en menor tiempo de secado y una alta calidad del producto seco, cabe mencionar que se encontraron resultados similares entre los datos calculados con  los datos experimentales.

            Por consiguiente, debido a que el algoritmo computacional provee un procedimiento conveniente y de bajo costo para optimizar el secado por convección de frutas y vegetales, a partir de parámetros de operación y proceso qua presentan efecto significativo en el cambio de las propiedades de agroalimentos, se considera transcendental conocer demás factores que influyen en el secado convectivo, el factor principal del que dependen las características de un producto seco final son las condiciones de proceso y entre estos se encuentran la temperatura, la velocidad y la humedad relativa del aire utilizado para dicho proceso, así como la presión existente en el sistema, a su vez las variables mencionadas poseen mayor influencia sobre las características del producto por deshidratar entre las  que más resaltan en investigaciones previas se pueden mencionar su composición química y estructura celular, al igual que la forma y el tamaño del mismo. Por lo anterior, un conocimiento experimental de las condiciones de proceso sobre las características del producto ayudara a identificar parámetros que puedan ser utilizados en posteriores metodologías.

488 palabras

Jayas, D.S., Cenkowski, S., Pabis, S., and Muir, W.E. 1991. Review of thin-layer drying and wetting equations. Drying Technology. 9(3): 551-565.

Sharma & Prasad (2006)

Sharma, G. P., & Prasad, S. (2006). Specific energy consumption in microwave drying of garlic cloves. Energy, 31(12), 1921-1926.

El ajo como muchos otros agroalimentos son considerados productos semi-perecederos o perecederos, por lo que hablando del ajo cerca del 30% de cultivo fresco es desperdiciado por la respiración y el deterioro microbiano, y aunque existen alternativas para evitar dichas perdidas estas no se practican por sus altos costos (cámaras frigoríficas de almacenamiento y deshidratación  por mencionar algunas). La deshidratación incurre en altos costos por su alto consumo de energía, debido a periodos de secado largos, de esta manera, en la deshidratación se necesitan técnicas que ayuden a reducir el tiempo de secado y a la vez mantengan una buena calidad del producto final, ya que un producto seco tendría un  adecuado almacenamiento y facilitaría el transporte del mismo.

El objetivo de la presente investigación fue estudiar el consumo de energía en el proceso de secado convectivo y la combinación del secado convectivo-microondas de dientes de ajo, que se realizó a escala de laboratorio. El consumo de energía específico involucrado en los dos procesos de secado fue estimado de la energía suministrada a los diversos componentes del secador durante el periodo de secado. El consumo de energía específica fue calculado por dividir el total de energía suministrada por la cantidad de agua removida durante el proceso de secado.

El proceso de secado convectivo es un método que consume mucha energía y además resulta en un efecto perjudicial en la calidad del producto final, mientras que una combinación de este método de secado con la técnica de microondas puede reducir el consumo de energía específica hasta en un 70% en comparación con el secado convectivo de manera particular. Sin embargo, cabe mencionar que los parámetros que se identificaron para ahorrar el porcentaje de energía mencionado son; 40 W de  la potencia de salida del microondas, 70 °C de la temperatura del aire de secado y 1 m/s de velocidad de aire para obtener un consumo de energía especifica de 26.32 MJ/kg de agua removida, que en comparación con el uso único de secado convectivo a las mismas condiciones de proceso fue un gasto de energía de 85.45 MJ/kg de agua evaporada, ya que, en este último disminuye el tiempo de secado cuando incrementa la velocidad de aire de secado, lo opuesto se presenta en la combinación de secado convectivo-microondas, porque incrementa el tiempo de secado con el incremento de la velocidad del aire de secado.

Por consiguiente, es importante considerar que al proponer el secado convectivo como alternativa para el aprovechamiento de agroalimentos, a pesar de conservarlo también se presentan desventajas como, baja calidad del producto y alto consumo de energía por lo que es necesario conocer condiciones de proceso y operación adecuadas o bien plantear pretratamientos para disminuir daños estructurales del alimento y de esta manera aplicar el secado convectivo como una técnica complementaria para obtener un producto final seco.

470 palabras

Zhang & Col. (2007)

Zhang, B. G., Zhou, Y. D., Ning, W., & Xie, D. B. (2007). Experimental study on energy consumption of combined conventional and dehumidification drying.Drying technology, 25(3), 471-474.

Actualmente, se sabe que el secado es una alternativa para preservar los alimentos, principalmente frutos y vegetales, sin embargo, como se ha resaltado en investigaciones existentes hasta ahora, las propiedades características de cada alimento juegan un papel muy importante durante esta transformación de forma natural, pero no se debe dejar de lado el consumo de energía de la tecnología de secado que se utiliza para esta operación  e  incurre directamente en los costos de producción. Aunado a esto último, la tendencia a la innovación del desarrollo de tecnologías de secado recae en cumplir con los requerimientos de ahorro de energía lo cual mejora la productividad.

            Los autores desarrollaron el presente trabajo por medio de una investigación experimental, el material que secaron fue madera (Pino Masson) a partir de la combinación  del secado convencional y deshumidificación, para conocer si se ahorra energía por el método propuesto de combinación de métodos de secado, se comparó con el consumo de energía del secado convencional y la deshumidificación  particularmente.

            Sin duda alguna, es importante identificar los parámetros que describan el comportamiento del material a deshidratar para de esta manera conocer el periodo o etapa en el que es necesaria su operación, como lo es en este caso que se encontró para el deshumidificador, el cual, puede ser operado hasta un contenido de humedad (X= 23%), y esto es porque si se sigue usando este método durante el secado, el consumo de energía aumenta 2.6 veces comparado con la fase inicial de secado (pasa de 6.99 – 18.2 kWh para disminuir el X=1%). Por lo tanto, si se desea obtener menos X la operación que contribuye en el ahorro de energía (1.9% del consumo total de energía) y por lo tanto económico es el secado convencional, que a pesar de presentar un alto consumo de energía en la etapa inicial de secado, llega a un punto en el que su consumo de energía iguala a la deshumidificación y tiende a ser menor que este.

La tecnología de secado convencional y la deshumidificación combinada para deshidratar madera es un buen ejemplo a considerar en el trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, ya que, de esta manera al combinar los métodos deshidratación osmótica y secado convectivo podemos obtener la ventajas de ambos, hablando de los parámetros de cada uno de ellos. A pesar de disminuir el consumo de energía (en este caso para el secado convectivo), también se pueden mejorar las propiedades fisicoquímicas de los agroalimentos por medio de la deshidratación osmótica en la etapa inicial que opera a temperaturas bajas que es un factor que incurre en cambios estructurales y por ultimo disminuir el tiempo de secado al utilizar el secado convectivo en una segunda etapa del mismo proceso.

461 palabras

Aguilera, Chiralt & Fito (2003)

Aguilera, J. M., Chiralt, A., & Fito, P. (2003). Food dehydration and product structure. Trends in Food Science & Technology, 14(10), 432-437.

Como se ha mencionado en entradas anteriores el secado de  frutas y vegetales sufren cambios estructurales significativos durante el secado convectivo y presenta propiedades de reconstitución pobre cuando se compara a su estado fresco. Sin embargo, la tecnología de secado imparte propiedades que son incomparables por otras tecnologías de conservación (enlatado y congelación por mencionar algunos que presentan más altos costos y requerimientos de energía), es decir, excelente estabilidad a temperatura ambiente, versatilidad del producto, costos reducidos y mínimo impacto ambiental. Por esta razón, la industria farmacéutica y de biotecnología ha mostrado interés en preservar  biomoleculas activas dentro de matrices secas para una mejor estabilidad. Estos pocos ejemplos demuestran que  el secado de biomateriales, y deshidratación de alimentos en particular, necesitan ser abordados bajo un enfoque diferente y que hay un amplio espacio para mejorar en las propiedades de productos secos.

En este contexto, la deshidratación de alimentos  es revisada desde la perspectiva de avances científicos recientes, conocimiento de deshidratación en la naturaleza, pruebas de microestructura, nuevas tecnologías de proceso y visión más profunda de los mecanismos de secado, entre otros.

Desde el punto de vista de ingeniería se busca una operación unitaria de secado más rápido para disminuir el consumo de energía pero no se debe ver solo de esta manera, sino también como un método que produce estructuras únicas incluso desde la misma materia prima si es un tejido. En este último caso, una eliminación de agua a niveles bajos tiene varios efectos perjudiciales en plantas: desnaturalización de las proteínas, pérdida de turgencia y fluidez de la membrana, así como el daño oxidativo por especies reactivas del oxígeno. Relacionando el proceso de secado a las propiedades del producto y la estructura dependen en última instancia del tipo de secado, el efecto de las variables del proceso y los elementos estructurales originales en la materia prima.  Por tanto, la deshidratación de alimentos es un funcionamiento de la unidad compleja porque implica mantener o crear estructuras en varios niveles, además de la eliminación de agua.  La mayoría de las frutas son particularmente difíciles de deshidratar usando aire caliente debido a que experimentan severos cambios estructurales (encogimiento) y la decoloración por no hablar de la pérdida de nutrientes valiosos.  Es por esta razón, que en el trabajo de investigación se propone combinar la deshidratación osmótica (DO) con el secado convectivo, para que el primero cumpla la función de un pre tratamiento y de esta manera se pueda disminuir los daños estructurales por someter a los alimentos a temperaturas altas de forma directa, y una vez culminada esta primera operación, disminuir el contenido de humedad del alimento hasta un estado final seco por medio del secado convectivo, y de esta manera los cambios micro estructurales puedan conservarse mejor por la DO y lo mismo para los que están en el nivel macro estructural, como la porosidad, la densidad, comportamiento mecánico, entre otros.

471 palabras

Ramos, Brandao & Silva (2003)

Ramos, I. N., Brandao, T. R. S., & Silva, C. L. M. (2003). Structural changes during air drying of fruits and vegetables. Food Science and Technology International, 9(3), 201-206.

Actualmente, el secado es reconocido no solo como un proceso de conservación, sino también como un método para incrementar el valor agregado de los alimentos. Dicho método es probablemente la técnica más vieja de conservación de los alimentos, ya que, el secado al sol ha sido utilizado por antiguas civilizaciones para preservar carne, pescado, frutas y vegetales. Estos últimos presentan particular atención dentro del secado de productos alimenticios. Sin embargo, dentro de esta categoría de los alimentos se presentan la perdida de agua y volátiles durante el secado que resultan en cambios estructurales  del material.

Para conocer los cambios estructurales que ocurren durante el secado convectivo de frutas y vegetales, Ramos y Col. (2003) realizaron una amplia revisión de estudios existentes relacionados a dicho tema. De manera general, estos incluyen cambios micro y macro estructurales y cambios en propiedades físicas, los cuales afectan directamente atributos de textura de los alimentos.

El proceso de secado dirige el cambio de los alimentos a nivel micro estructural, consecuentemente afecta sus características macroscópicas. Como lo menciona Mattea y Col. (1989) la pérdida de agua y segregación de componentes  ocurren durante el secado y resulta en la rigidez de paredes celulares. Por lo que daños y ruptura de las paredes celulares e incluso el colapso del tejido celular pueden suceder. Estos cambios son asociados con la reducción de volumen del producto. Dentro de las propiedades físicas que caracterizan la calidad de alimentos secos y de contenido de humedad intermedia son porosidad, densidad aparente y densidad real (Zogsaz y Col., 1994). La porosidad es definida como la fracción entre el volumen de poros y el volumen total del producto (Lewis, 1987). Esta propiedad es directamente dependiente del contenido de agua inicial, composición y volumen (Krokida y Col., 1997). Así, se puede obtener una baja porosidad con el método de secado convectivo, por el contrario al elegir la liofilización, microondas y el vacío como métodos de secado generan una porosidad más alta, por lo que cada uno de estos métodos se puede elegir dependiendo de la porosidad que se desee obtener. La densidad real y la densidad aparente son definidos como la masa de la partícula dividida entre el volumen de la partícula, en donde la primera no considera el volumen de todos los poros mientras que la segunda si (Lewis 1987). Ambas propiedades son afectadas por el contenido de agua ya que conforme disminuye el contenido de humedad aumenta la densidad aparente hasta un valor crítico de bajo contenido de agua en el que empieza a disminuir drásticamente. La textura puede ser considerada como un reflejo externo de características micro y macro estructurales del alimento (Aguilera y Stanley, 1999). La textura de frutos y vegetales es afectado por el proceso de secado y es fuertemente asociado con la composición y estructura de la pared celular (Reeve, 1970).

De esta manera, estudios de la microestructura pueden mejorar el entendimiento de mecanismos de secado y el conocimiento de propiedades de los alimentos, que ayuden a comprender características importantes como lo son técnicas y condiciones de proceso controladas para producir productos con el menor daño micro estructural y por ende macro estructural.

523 palabras

Aguilera J.M. and StanleyD.W. (1999). Microstructural Principles of Food Processing and Engineering, 2nd edn., Gaithersburg: Aspen Publishers.

Krokida M.K., Zogzas N.P. and Maroulis Z.B. (1997). Modelling shrinkage and porosityduring vacuum dehydration. International Journal of Food Science and Technology 32: 445–458.

Lewis M.J. (1987). Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. Chichester: Ellis Horwood Ltd. pp. 51–68.

Mattea M., Urbicain M.J. and Rotstein E. (1989). Computer model of shrinkage and deformation of cellular tissue during dehydration. Chemical Engineering Science 44: 2853–2859.

Reeve R.M. (1970). Relationships of histological structure to texture of fresh and processed fruits and vegetables. Journal of Texture Studies 1: 247–284.

Zogzas N.P., Maroulis Z.B. and Marinos-Kouris D. (1994). Densities, shrinkage and porosityof some vegetables during air drying. Drying Technology 12: 1653–1666.

Zhang, Du & Bi (2012)

Zhang, M., Du, W., & Bi, H. (2012). Physicochemical Characterization of a Low-Molecular-Weight Fructooligosaccharide from Chinese Cangshan Garlic (Allium sativum L.). Journal of agricultural and food chemistry, 60(37), 9462-9467.

Desde tiempos remotos hasta la actualidad, la medicina tradicional ha sido usada a partir del consumo de frutas y vegetales en estado fresco,  y esto debido a su contenido de componentes bioactivos lo que le da la cabida de ser denominados productos nutracéuticos. El ajo (Allium sativum, L.) es una especie de estas plantas que contienen compuestos bioactivos y uno de los principales es el fructano, que es considerado un carbohidrato, la mayoría de los estudios sobre carbohidratos se han enfocado en su estructura y caracterización. Por lo que la presente investigación se enfocó a aislar un cultivo de ajo chino (Cangshan) para caracterizar los fructooligosacáridos de bajo peso molecular (LMWF por sus siglas en ingles) y sus propiedades fisicoquímicas.

La estructura y propiedades fisicoquímicas de los LMWF  obtenidas de 6 g/100 g de ajo crudo, fueron determinadas por métodos químicos y espectroscópicos, tamaño-exclusión de cromatografía, microscopia de fuerza atómica, reometría dinámica y calorimetría diferencial de barrido.

Los resultados de la presente investigación mostraron que la LMWF fue neo-cetosa con un peso molecular de 1770 Da, aunque se hallaron pequeñas señales de protón anomérico δ 5.39 lo que  sugiere que había restos de glucosa. La presencia de glicerina y ausencia de eritritol en los  LMWF sugiere enlaces  (2,1) - β-D-Fruf en la columna y (2,6) - β-D-Fruf  en las cadenas laterales, que estaba principalmente compuesto de fructosa. El porcentaje de ramificación fue 18.1%, y la viscosidad intrínseca que es una propiedad distintiva de los polisacáridos fue 3.06 mL/g,  siendo más bajo que otros polisacáridos, lo cual puede ser explicado por su bajo peso molecular. Las partículas esféricas de los LMWF fueron observados por microscopia de fuerza atómica, y su tamaño fue relativamente uniforme. Con un incremento en el contenido de agua, la temperatura de pico (Tp), la temperatura de inicio (To) y la temperatura final (Te) incrementaron, mientras que la entalpía de gelatinización  (∆Hgel) disminuyo. Los LMWF fueron más estables en un contenido de agua del 10%, lo que sugiere que los LMFW fueron más estables a un bajo contenido de agua, estos resultados concuerdan con lo reportado por Appelqvist y Col.

Por consiguiente, los resultados de este estudio son útiles para el trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”,  ya que en el proceso de productos, ya sea en la industria de alimentos o a manera de protocolo como en este caso, es de suma importancia considerar la relación entre estructura y principios bioactivos de los alimentos como se mencionó anteriormente para los Fructooligosacaridos del ajo Cangshan que en este caso el componente de interés se mantiene estable a contenidos de humedad bajos, y es lo que se busca con la tecnología de secado. Sin embargo, no todos los componentes de los alimentos como carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, por mencionar algunos, tienen el mismo comportamiento, por lo que se pretende identificar por medio de la investigación y de esta manera dar a conocer las condiciones de proceso adecuadas para evitar dañar o dañar mínimamente la estructura interna de algunos agro alimentos estudiados y por ende preservar los compuestos bioactivos.

518 palabras

Appelqvist, A. M.; Cooke, D.; Gidley, M. J.; Lane, S. J. Thermal properties of polysaccharides at low moisture: 1-An endothermic melting process and water−carbohydrate interactions. Carbohydr. Polym. 1993, 20, 291−299.

Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental (2011)

Federación de Sociedades Americanas para la Biología Experimental. (2011, 3 de mayo). 'Manzana al día "asesoramiento basadas en la ciencia. ScienceDaily. Consultado el 23 de febrero 2014 de www.sciencedaily.com/releases/2011/04/110412131923.htm

Todo el mundo ha oído el viejo adagio, “una manzana al día mantiene al médico alejado”, a lo que el Dr. Bahram Arjmandi quien es el director del presente estudio dijo, frecuentemente hay algo de verdad detrás de nuestras expresiones comunes, y esto fue debido a que en el presente estudio logró demostrar que la ciencia nutricional respalda dicha expresión.

El Dr. Arjmandi y su equipo de investigación de la universidad de florida, mediante un estudio aleatorio dieron seguimiento durante un año a 160 mujeres, las cuales fueron divididas en dos grupos, a un primer grupo les asignaban 75 gramos de manzana deshidratada cada día y a otro segundo grupo 100 gramos de ciruela pasa para comer.

A ambos grupos de personas se les tomo muestras de sangre al inicio del estudio, a los tres, seis y doce meses de la investigación para conocer el efecto de estos frutos sobre los niveles de colesterol de los participantes.

Los resultados que se observaron en este estudio fueron que para el primer grupo sus niveles de colesterol LDL (colesterol malo) se redujo hasta en un 24% por consumir 75 gramos de manzana deshidratada cada día, mientras que para el segundo grupo se mantuvieron sus niveles de colesterol constantes durante todo el estudio que son quienes consumieron 100 gramos de ciruelas pasa cada día. Aunque las ciruelas pasa no se relacionaron con una disminución del colesterol, podríamos pensar, con base en los resultados,  que si ayudarían a controlar sus niveles y evitar que subieran destacó el Dr. Arjmandi.

Por consiguiente, al reducir el colesterol alto se obtienen beneficios para la salud, porque de esta manera se evitan enfermedades cardiovasculares, que es una de las enfermedades de moda, debido a malos hábitos alimenticios.

Como ya no es tan solo un dicho el potencial de beneficio a la salud que tienen las frutas y hortalizas deshidratadas al consumirlas,  sino que contamos con un estudio en humanos que lo demuestra, al proponer  el trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, sin duda alguna, contribuye tanto al beneficio de los productores, desde que se preserva por más tiempo el producto hasta su transporte mismo debido a su diminución de peso, como a los consumidores por el contenido característico de propiedades nutritivas para cada una de las frutas y vegetales como se presenta en el estudio de la manzana y ciruelas pasa, además de ser un método de conservación natural que como se evidenció esto permitió su estudio en humanos. Sin embargo, para esto se tienen que identificar condiciones de operación y variables de proceso adecuadas, así como tecnologías de secado que no solo ofrezcan un producto final seco, sino también que no eleven altamente su precio y de esta manera sea aceptable en el mercado, lo cual es el fin de la investigación propuesta.

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Carroll (2003); Carroll (2004)

Carroll, L., 2003. Alicia en el país de las maravillas. [En línea]
Available at: http://www.edicionesdelsur.com
[Último acceso: 27 01 2014].

Carroll, L., 2004. A través del espejo. [En línea]
Available at: http://www.edicionesdelsur.com
[Último acceso: 27 01 2014].

En ambas obras “Alicia en el país de las maravillas” y “A través del espejo”, Alicia es una niña que va tras sus sueños, donde, en comparación  con los adultos no se basa de lógica ni argumentos. Esta niña con pensamientos extraordinarios inicia su aventura viendo un conejo vestido y con un reloj, lo cual está fuera de lo normal, y a partir de este momento podemos darnos cuenta de una serie de aprendizajes, como que uno mismo tiene el control de su propio tiempo, por una parte el conejo que representa junto con su reloj un adulto con sobretiempo,  dejando interrogantes en dudas y sin solución, ya que, según ellos las explicaciones ocupan demasiado tiempo, mientras que para Alicia que representa a los niños, piensan que pueden matar el tiempo, y las cuestiones requieren explicaciones.

El mundo imaginario de Alicia, es decir, un mundo de adultos, está lleno de problemas, entonces ante estas circunstancias lo que se debe hacer es elegir el mejor plan de acción, que es manifestar el sentido de la curiosidad como cuando niños, y en este estado introducirnos al mundo de los adultos. Desde luego parece un plan excelente claro y simple. Sin embargo, la dificultad radica en no tener la más mínima idea de cómo llevarlo a cabo.

A lo que ella piensa,  cuando te suceden cosas extraordinarias en realidad casi nada es imposible. Entonces, si tienes un problema de nada sirve quedarse esperando (aun cuando parezca lo más fácil), porque, siempre hay una solución para resolverlo, lo importante es intentarlo, ya que nada se pierde con hacerlo. Ante esto, el único que puede encontrar solución a sus problemas es uno mismo, ya que,  no fracasa el que lo intenta una y otra vez sin darse por vencido, así que se tiene que luchar, sufrir, y vencer.

Yo no tuve ocasión de aprender, solo asistía a las clases normales, es la frase mencionada por la falsa tortuga,  y que puede pasar por la mente de algunas personas cuando no tienen  un objetivo. Ante esto, cada uno debe saber quién es y la dirección que lleva. Y al igual que Alicia para cumplir sus planes que fueron salir al jardín y ser reina, debemos ver el mundo como un tablero de ajedrez, reconocer que somos peones  y que pronto llegara el momento de avanzar.

A diferencia del juego de ajedrez, el que decide que avances o te detengas eres tú mismo, ya que no estas sujeto a nadie. Sin duda alguna, en esta vida solo estamos por un corto tiempo, por lo que debemos conocerla y aprovecharla al máximo, siempre y cuando estemos dispuestos a inventarlo pero sobre todo comprobarlo.

Este libro deja como enseñanza que el conocimiento no solo se encuentra en las aventuras de la vida como lo experimento Alicia durante su sueño por medio del pensamiento, sino también están escritos en libros y se puede comprobar a partir de la lectura como lo hizo su hermana.

Por consiguiente, para el trabajo de investigación “Alternativas para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, no solo nos perderemos en lo que puede ser explicado al nivel de lo natural y ordinario, sino nos permitiremos en poder entender y discutir  hasta lo extraordinario, es decir, desde la curiosidad de un niño.

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El filósofo más influyente del siglo XX

 Bertrand Arthur William Russell

Fuente: http://recuerdosdepandora.com/

Aparte de ser conocido por su influencia en la filosofía analítica, sus trabajos matemáticos y su activismo social, Bertrand Russell ha sido un prolífico escritor durante toda su vida y algunas de sus mejores obras están contenidas en pequeños folletos y en artículos publicados en diversos periódicos lo cual lo lleva a ser ganador del Premio Nobel de Literatura. 

"¿Sabes que significa Lachixio?"

Santa María Lachixio

David Reyes Vasquez

El municipio de Santa María Lachixio pertenece al distrito de sola de vega y se localiza al Sur del Estado de Oaxaca, en la región Sierra Sur en las coordenadas 97° 01´ Longitud Oeste y 16° 44´ Latitud Norte, a una altura de 2,260 metros sobre el nivel del mar. Su distancia aproximada a la capital del estado es de 97 kilómetros. La cabecera  Municipal limita al Norte con terrenos comunales de San Pedro el Alto, Zimatlan, al Oeste con terrenos Comunales de San Pedro el Alto, Zimatlan, al Sur con terrenos de San Vicente Lachixio, Sola de Vega y al Este con terrenos comunales de San Miguel Mixtepec, Zimatlan, Oaxaca, como se muestra a continuación en la ilustración 1.

Ilustración 1. Municipio de Santa María Lachixio

Recursos Naturales

Agua: El agua con que cuenta el municipio es suficiente para el aprovechamiento de toda la población tanto para consumo humano como para el uso de riego en los cultivos de maíz y hortalizas, ya que, existen varios nacimientos de agua limpia que se puede aprovechar, solo que por el momento no se cuenta con la infraestructura suficiente para hacer llegar toda esa agua a los lugares en donde es necesaria para el uso de riego.

Suelo: Los tipos de suelo son  identificados por la población como: blanco, negro, colorado y café, estos son fértiles para desarrollar la actividad agropecuaria. La erosión del suelo no es muy fuerte pero si se da cuando el suelo agrícola esta recién preparado y ocurren fuertes lluvias provocando el arrastre de este hacia los arroyos.

Flora: La variedad de especies que se encuentran en ese lugar están beneficiadas por el clima que hace que se vea muy atractivo, la flora es aprovechada principalmente  para la extracción de madera de los bosques que sin lugar a dudas cuenta con un reglamento de uso para evitar la deforestación del bosque, la extracción de esta se hace por ciclos, con un estudio previo que indica que es posible hacer un aprovechamiento de ese lugar, en donde hay problemas con la extracción es con las diferentes especies de hongos los cuales son extraídos sin medida provocando que se escaseen estos, personas adultas que tienen conocimiento sobre la explotación, explican que se tienen que dejar ejemplares en el bosque para que haya semillas en el suelo y el próximo año se puedan hacer más cosechas de los mismos.

Fauna: En general todas las especies de animales que habitan los bosques son afectados de una u otra forma por las acciones de los pobladores ya que se hace la explotación de especies maderables y son destruidos los lugares en donde habitan ciertas especies, aunque se cuenta con una ley que prohíbe la caza de animales por lo general la población sale al bosque en busca de animales que cazar para comer.

Cultura

Lengua: El municipio de Santa María Lachixio es casi 100% Zapoteca, según datos del INEGI (2000-2005) el total de indígenas y que hablan zapoteco asciende a 2,181 personas aproximadamente. A continuación la toponimia de la denominación "Santa Maria Lachixio". Recibe este nombre en honor a Santa María Natividad y Lachixio desciende del zapoteco que significa: "Lugar del chamizo", se desprende de "Lachi": lugar y "i xhixio": chamizo.

El pueblo tiene su propia danza que se baila cada año en la fiesta patronal que se celebra los días 7, 8 y 9 de septiembre, de la cual se está intentando rescatar lo que es el baile original de esta danza.

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