Torreggiani, D., &
Bertolo, G. (2001). Osmotic pretreatments in food processing: chemical, physical
and structurals effects. Journal of Food Engineering, 49, 247-253.
Los alimentos deshidratados son importantes
y cada vez adquieren mayor demanda en el mercado internacional, pero también existe
la necesidad de que estos alimentos sean de mejor composición y calidad. Se tiene
una perspectiva positiva acerca de la deshidratación osmótica (DO), ya que es
de gran utilidad como un tratamiento previo a métodos de conservación, aunque
esta implique modificaciones en la estructura, en las propiedades nutricionales
y sensoriales.
El estudio de la DO en distintitas
frutas como plátanos, manzanas, fresas, mangos, papaya, entre otros ha servido
para conocer los principales parámetros y cambios que se dan en la estructura
celular. Estos parámetros importantes a conocer son la temperatura, la concentración
de la solución, el tiempo de inmersión, la relación en masa del producto y la solución,
además de la superficie de contacto del fruto a deshidratar. La calidad del
producto depende esencialmente de estos parámetros y se considera que la DO es
un método adecuado a utilizar como un pre tratamiento, ya que después se pueden
aplicar métodos como el secado con aire caliente, liofilización, cocción, entre
otros. La principal característica de la DO es la reducción del contenido de
agua del alimento a baja temperatura y de manera simultánea se experimenta una
ganancia de solidos que van a depender del tipo de solución osmótica que se
utilice. Las principales soluciones osmóticas utilizadas en este método son sacarosa
(azúcar comercial), maltosa, cloruro de sodio y sales de calcio, aunque siempre
se debe de cuidar que la ganancia de solidos no altere significativamente la
calidad sensorial del alimento, es decir, volverlo salado o muy dulce.
Sin embargo, al aplicar solamente un método
de conservación como secado con aire caliente, la textura del alimento se ve
afectada ya que las propiedades texturales están vinculadas a la estructura
celular y a la composición de las pectinas. Sin embargo, al utilizar la DO como
un pre tratamiento proporciona una menor actividad de agua, productos más suaves
y agradables en relación a otros métodos como la congelación. También se debe
considerar el grado de madurez de las frutas para evitar la degradación de la geometría
de las muestras.
En el proceso de DO ha demostrado que
mejora la estabilidad de vitamina C, el color en tiempos cortos (2-3 h), evita la
fermentación ya que los compuestos alcohólicos suelen emigrar hacia la solución
osmótica y una mejor retención de compuestos volátiles se ve reflejada en las
frutas. Este pre tratamiento es uno de los más utilizados y tiene un gran
potencial de estudio que se puede llevar acabo en más alimentos (frutas, hortalizas)
y utilizar otras soluciones osmóticas como nuevas alternativas. En lo personal
los avances en el estudio de la DO son muy importantes, ya que es una
alternativa viable para la conservación de los alimentos y sirve como una base
para el desarrollo de nuevos proyectos de investigación como lo es el caso de
mi tema de estudio titulado “Evaluación de textura en papaya Maradol pretratada
con impregnaciones de hidróxido de calcio Ca(OH)2 y deshidratación osmótica”.
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