Aguilera, Chiralt & Fito (2003)

Aguilera, J. M., Chiralt, A., & Fito, P. (2003). Food dehydration and product structure. Trends in Food Science & Technology, 14(10), 432-437.

Como se ha mencionado en entradas anteriores el secado de  frutas y vegetales sufren cambios estructurales significativos durante el secado convectivo y presenta propiedades de reconstitución pobre cuando se compara a su estado fresco. Sin embargo, la tecnología de secado imparte propiedades que son incomparables por otras tecnologías de conservación (enlatado y congelación por mencionar algunos que presentan más altos costos y requerimientos de energía), es decir, excelente estabilidad a temperatura ambiente, versatilidad del producto, costos reducidos y mínimo impacto ambiental. Por esta razón, la industria farmacéutica y de biotecnología ha mostrado interés en preservar  biomoleculas activas dentro de matrices secas para una mejor estabilidad. Estos pocos ejemplos demuestran que  el secado de biomateriales, y deshidratación de alimentos en particular, necesitan ser abordados bajo un enfoque diferente y que hay un amplio espacio para mejorar en las propiedades de productos secos.

En este contexto, la deshidratación de alimentos  es revisada desde la perspectiva de avances científicos recientes, conocimiento de deshidratación en la naturaleza, pruebas de microestructura, nuevas tecnologías de proceso y visión más profunda de los mecanismos de secado, entre otros.

Desde el punto de vista de ingeniería se busca una operación unitaria de secado más rápido para disminuir el consumo de energía pero no se debe ver solo de esta manera, sino también como un método que produce estructuras únicas incluso desde la misma materia prima si es un tejido. En este último caso, una eliminación de agua a niveles bajos tiene varios efectos perjudiciales en plantas: desnaturalización de las proteínas, pérdida de turgencia y fluidez de la membrana, así como el daño oxidativo por especies reactivas del oxígeno. Relacionando el proceso de secado a las propiedades del producto y la estructura dependen en última instancia del tipo de secado, el efecto de las variables del proceso y los elementos estructurales originales en la materia prima.  Por tanto, la deshidratación de alimentos es un funcionamiento de la unidad compleja porque implica mantener o crear estructuras en varios niveles, además de la eliminación de agua.  La mayoría de las frutas son particularmente difíciles de deshidratar usando aire caliente debido a que experimentan severos cambios estructurales (encogimiento) y la decoloración por no hablar de la pérdida de nutrientes valiosos.  Es por esta razón, que en el trabajo de investigación se propone combinar la deshidratación osmótica (DO) con el secado convectivo, para que el primero cumpla la función de un pre tratamiento y de esta manera se pueda disminuir los daños estructurales por someter a los alimentos a temperaturas altas de forma directa, y una vez culminada esta primera operación, disminuir el contenido de humedad del alimento hasta un estado final seco por medio del secado convectivo, y de esta manera los cambios micro estructurales puedan conservarse mejor por la DO y lo mismo para los que están en el nivel macro estructural, como la porosidad, la densidad, comportamiento mecánico, entre otros.

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