Osorio et al. (2007)

Osorio, C., Franco, M., Castaño, M., González-Miret, M., Heredia, F., & Morales, A. (2007). Colour and flavour changes during osmotic dehydration of fruits. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 8, 353–359.

Si bien, la deshidratación osmótica (DO) es un método de conservación que ha sido utilizado como un pretratamiento que sirve para reducir el contenido de agua y obtener una ganancia de solutos contenidos en la soluciones osmóticas, el cual predispone al alimento para ser procesado posteriormente mediante distintos métodos de secado. En el presente trabajo Osorio et al. (2007), desarrollan y proponen a la DO como una alternativa viable para obtener antocianinas (responsables del color rojo a morado), componentes del sabor de las frutas, los cuales son transferidos de forma simultánea a las soluciones osmóticas utilizadas durante el proceso.

Por lo tanto, la viabilidad de esta propuesta radica en que se pueden obtener estos compuestos de los frutos como fuentes naturales de pigmentos, sabores y presentar propiedades antioxidantes con la finalidad de hacer este pretratamiento más económico y respetuoso con el medio ambiente. En donde la viabilidad económica depende de la posibilidad de reutilizar la solución osmótica en ciclos sucesivos. Es importante mencionar que los aditivos naturales (color, sabor, etc.) tienen mayor influencia que los artificiales en el gusto de los consumidores, pero para este proceso se debe de considerar, si la obtención de colorantes y saborizantes afecta significativamente las propiedades de las frutas deshidratadas impidiendo que se aplique un secado (ejemplo: aire caliente) o simplemente se propone esta técnica para obtener compuestos sin importar las características de la fruta al final del proceso.

De acuerdo con este estudio la obtención de color y sabor ya no es tan marcada después de tres ciclos de DO. Este proceso se aplicó especialmente en bayas y tamarillo o tomate de árbol en donde los análisis de color, de antocianinas, compuestos volátiles y antioxidantes muestran un aumento significativo retenido en las soluciones de acuerdo a los métodos y técnicas de medición utilizados. También se debe de considerar el tipo de solución osmótica a utilizar ya que el azúcar principalmente presenta un enturbiamiento de la solución en este proceso. Un cuestionamiento es, ¿Este proceso mostrará los mismos resultados para frutas que no tienen un color y sabor muy característico o tan marcado?, ¿Qué sucede si en vez de utilizar bayas se utiliza mango o plátano?. Es importante mencionar que las soluciones osmóticas obtenidas (con color y sabor) no podrían ser utilizadas para deshidratar otras frutas ya que impregnarían el sabor y color característico de la anterior fruta. Por lo tanto, para obtener estos compuestos de las soluciones se deben de proponer otros métodos de separación y proponer nuevos campos para utilizar estos colorantes y saborizantes, si en algún caso dado no se quieran utilizar en frutas que hayan perdido su color durante algún proceso.

Con el presente estudio se observa que la DO presenta otra alternativa diferente a la de predisponer alimentos para ser secados, pero también esta nueva propuesta se debe de estudiar más a fondo y evaluar los resultados utilizando diferentes alimentos. Sin duda alguna, la obtención de compuestos naturales es una necesidad en la industria de alimentos, pero es importante evaluar las fuentes de donde y como se pueden obtener.

 

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