Ramos, Brandao & Silva (2003)

Ramos, I. N., Brandao, T. R. S., & Silva, C. L. M. (2003). Structural changes during air drying of fruits and vegetables. Food Science and Technology International, 9(3), 201-206.

Actualmente, el secado es reconocido no solo como un proceso de conservación, sino también como un método para incrementar el valor agregado de los alimentos. Dicho método es probablemente la técnica más vieja de conservación de los alimentos, ya que, el secado al sol ha sido utilizado por antiguas civilizaciones para preservar carne, pescado, frutas y vegetales. Estos últimos presentan particular atención dentro del secado de productos alimenticios. Sin embargo, dentro de esta categoría de los alimentos se presentan la perdida de agua y volátiles durante el secado que resultan en cambios estructurales  del material.

Para conocer los cambios estructurales que ocurren durante el secado convectivo de frutas y vegetales, Ramos y Col. (2003) realizaron una amplia revisión de estudios existentes relacionados a dicho tema. De manera general, estos incluyen cambios micro y macro estructurales y cambios en propiedades físicas, los cuales afectan directamente atributos de textura de los alimentos.

El proceso de secado dirige el cambio de los alimentos a nivel micro estructural, consecuentemente afecta sus características macroscópicas. Como lo menciona Mattea y Col. (1989) la pérdida de agua y segregación de componentes  ocurren durante el secado y resulta en la rigidez de paredes celulares. Por lo que daños y ruptura de las paredes celulares e incluso el colapso del tejido celular pueden suceder. Estos cambios son asociados con la reducción de volumen del producto. Dentro de las propiedades físicas que caracterizan la calidad de alimentos secos y de contenido de humedad intermedia son porosidad, densidad aparente y densidad real (Zogsaz y Col., 1994). La porosidad es definida como la fracción entre el volumen de poros y el volumen total del producto (Lewis, 1987). Esta propiedad es directamente dependiente del contenido de agua inicial, composición y volumen (Krokida y Col., 1997). Así, se puede obtener una baja porosidad con el método de secado convectivo, por el contrario al elegir la liofilización, microondas y el vacío como métodos de secado generan una porosidad más alta, por lo que cada uno de estos métodos se puede elegir dependiendo de la porosidad que se desee obtener. La densidad real y la densidad aparente son definidos como la masa de la partícula dividida entre el volumen de la partícula, en donde la primera no considera el volumen de todos los poros mientras que la segunda si (Lewis 1987). Ambas propiedades son afectadas por el contenido de agua ya que conforme disminuye el contenido de humedad aumenta la densidad aparente hasta un valor crítico de bajo contenido de agua en el que empieza a disminuir drásticamente. La textura puede ser considerada como un reflejo externo de características micro y macro estructurales del alimento (Aguilera y Stanley, 1999). La textura de frutos y vegetales es afectado por el proceso de secado y es fuertemente asociado con la composición y estructura de la pared celular (Reeve, 1970).

De esta manera, estudios de la microestructura pueden mejorar el entendimiento de mecanismos de secado y el conocimiento de propiedades de los alimentos, que ayuden a comprender características importantes como lo son técnicas y condiciones de proceso controladas para producir productos con el menor daño micro estructural y por ende macro estructural.

523 palabras

Aguilera J.M. and StanleyD.W. (1999). Microstructural Principles of Food Processing and Engineering, 2nd edn., Gaithersburg: Aspen Publishers.

Krokida M.K., Zogzas N.P. and Maroulis Z.B. (1997). Modelling shrinkage and porosityduring vacuum dehydration. International Journal of Food Science and Technology 32: 445–458.

Lewis M.J. (1987). Physical Properties of Foods and Food Processing Systems. Chichester: Ellis Horwood Ltd. pp. 51–68.

Mattea M., Urbicain M.J. and Rotstein E. (1989). Computer model of shrinkage and deformation of cellular tissue during dehydration. Chemical Engineering Science 44: 2853–2859.

Reeve R.M. (1970). Relationships of histological structure to texture of fresh and processed fruits and vegetables. Journal of Texture Studies 1: 247–284.

Zogzas N.P., Maroulis Z.B. and Marinos-Kouris D. (1994). Densities, shrinkage and porosityof some vegetables during air drying. Drying Technology 12: 1653–1666.