Quirce et al., 2013

Quirce, C., Filippini, V y Mico, E. (2013). La utilización de los insectos en la gastronomía, un taller nutritivo. Alicante España. Cuaderno de Biodiversidad 43: 11-21.

En muchos artículos se menciona que los insectos proporcionan una cantidad considerable de proteínas al momento de consumirlos, pero no se ha mencionado que tan ventajoso es este consumo en comparación con la carne. Por lo que en este artículo se menciona el impacto ambiental generado por la ganadería en comparación con el cultivo de insectos.

Los autores mencionan que la ganadería ocupa un 70% de las tierras agrícolas lo que corresponde a un 30% de la superficie terrestre. En total se destinan 77 millones de toneladas de proteínas a la alimentación del ganado, de las que solo recuperamos 58 para nuestro consumo.

Otra desventaja que se menciona del ganado con respecto a los insectos es que el ganado es responsable del 18% de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, además de que liberan otros contaminantes en el suelo y agua, por ejemplo en Estados Unidos la ganadería es responsable del 64% de la contaminación por amonio. Otro impacto es la degradación de los pastos por sobreexplotación, compactación y erosión del suelo.

La ventaja de los insectos comparado con la ganadería es que los insectos suelen ser más pequeños por lo tanto el tamaño que poseen ayuda a que estos puedan ser criados en mayores densidades. Además que durante la crianza se pueden alimentar con partes de vegetales desechados por nosotros mismos. Los insectos suelen ser más eficaces a la hora de convertir la comida en masa corporal ya que al ser la mayoría de ellos poiquilotermos, no gastan parte de la energía que ingieren en mantener su calor corporal, como aves y mamíferos. Por todas estas razones los autores mencionan que los insectos son cinco veces más eficientes que el ganado vacuno.

Los insectos que proporcionan un valor nutricional elevado son aquellos que por lo general se consumen en los estadios inmaduros ya que poseen el cuerpo menos esclerotizado y son más nutritivos por contener un mayor contenido de grasa. Las propiedades nutricionales varían mucho entre las especies de un mismo orden, y probablemente esté relacionado con la dieta que tienen estos insectos en la naturaleza. Así mismo nos proporcionan aminoácidos esenciales, los cuales nuestro organismo no es capaz de sintetizar. De igual forma la cantidad de grasa y energía, de los insectos es más nutritiva, comparables  con la carne de ganado. En el caso del chapulín los insectos pertenecientes al orden Orthoptera poseen de 336-438 kcal/100g de grasa y energía mientras que la carne de ganado 164-313 kcal/100g. El contenido de proteínas también suele ser muy relevante en comparación con la carne de ganado ya que la cantidad de proteínas contenido en los chapulines es de 52-77%/100g y el de la carne de ganado es de 25-28 %/100g. Otro dato que se menciona en el artículo es la cantidad de grasas, que aunque los insectos tengan mucha grasa, y por lo tanto aporten una mayor cantidad de calorías, el contenido de colesterol es  mucho menor al de la carne tradicional.

Los datos que este artículo presenta son muy interesantes ya que muchas personas aunque practican la entomofagia conocen que el consumo de insectos es rico en proteínas pero tal vez desconocen los valores comparados con el consumo de carne. Así que es de gran importancia esta comparación que se menciona en dicho artículo. Además de que presenta distintas recetas para el consumo de insectos.

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