Sharma,
G. P., & Prasad, S. (2006). Specific
energy consumption in microwave drying of garlic cloves. Energy, 31(12),
1921-1926.
El ajo como muchos
otros agroalimentos son considerados productos semi-perecederos o perecederos,
por lo que hablando del ajo cerca del 30% de cultivo fresco es desperdiciado
por la respiración y el deterioro microbiano, y aunque existen alternativas
para evitar dichas perdidas estas no se practican por sus altos costos (cámaras
frigoríficas de almacenamiento y deshidratación por mencionar algunas). La deshidratación incurre
en altos costos por su alto consumo de energía, debido a periodos de secado
largos, de esta manera, en la deshidratación se necesitan técnicas que ayuden a
reducir el tiempo de secado y a la vez mantengan una buena calidad del producto
final, ya que un producto seco tendría un adecuado almacenamiento y facilitaría el
transporte del mismo.
El objetivo de la
presente investigación fue estudiar el consumo de energía en el proceso de
secado convectivo y la combinación del secado convectivo-microondas de dientes
de ajo, que se realizó a escala de laboratorio. El consumo de energía específico
involucrado en los dos procesos de secado fue estimado de la energía suministrada
a los diversos componentes del secador durante el periodo de secado. El consumo
de energía específica fue calculado por dividir el total de energía suministrada
por la cantidad de agua removida durante el proceso de secado.
El proceso de secado
convectivo es un método que consume mucha energía y además resulta en un efecto
perjudicial en la calidad del producto final, mientras que una combinación de
este método de secado con la técnica de microondas puede reducir el consumo de energía
específica hasta en un 70% en comparación con el secado convectivo de manera
particular. Sin embargo, cabe mencionar que los parámetros que se identificaron
para ahorrar el porcentaje de energía mencionado son; 40 W de la potencia de salida del microondas, 70 °C de
la temperatura del aire de secado y 1 m/s de velocidad de aire para obtener un
consumo de energía especifica de 26.32 MJ/kg de agua removida, que en comparación
con el uso único de secado convectivo a las mismas condiciones de proceso fue un
gasto de energía de 85.45 MJ/kg de agua evaporada, ya que, en este último
disminuye el tiempo de secado cuando incrementa la velocidad de aire de secado,
lo opuesto se presenta en la combinación de secado convectivo-microondas,
porque incrementa el tiempo de secado con el incremento de la velocidad del
aire de secado.
Por consiguiente, es
importante considerar que al proponer el secado convectivo como alternativa
para el aprovechamiento de agroalimentos, a pesar de conservarlo también se
presentan desventajas como, baja calidad del producto y alto consumo de energía
por lo que es necesario conocer condiciones de proceso y operación adecuadas o
bien plantear pretratamientos para disminuir daños estructurales del alimento y
de esta manera aplicar el secado convectivo como una técnica complementaria
para obtener un producto final seco.
470 palabras
Tal vez no sea el enfoque de tu estudio pero tu como investigador, con los conocimientos que tienes acerca de los diferentes procesos del secado del ajo por técnicas convencionales y no convencionales... como es bien sabido la región de los valles centrales en este estado de Oaxaca son buenos productores de ajo ¿´Que les recomendaría a estos productores o que observaciones harías acerca del secado tradicional que emplean para la deshidratación de su producto, es eficiente o es necesario recomendarles cambiar la técnica de secado?
ResponderBorrarQue tal Abimael, gracias por tomarte el tiempo de leer las líneas de la presente entrada, en primera la verdad desconozco el dato sobre productores de ajo que actualmente realicen el secado tradicional de dicha materia prima en el estado de Oaxaca. En segunda desde el punto de vista teórico se recomienda aplicar el método de secado de acuerdo a las características del material a deshidratar o el costo del mismo, por esta razón, si los productores desean obtener el ajo seco de mejor calidad que otras técnicas la mejor opción es la Liofilización el cual elimina el agua del alimento mediante sublimación, sin embargo la mayor desventaja de este se presenta en su elevado costo y su mayor tiempo de secado en comparación con otros métodos, por mencionar al secado convectivo o utilizando suministro por aire caliente, el cual es aplicado para partículas sólidos, en el caso del ajo las hojuelas rebanadas, de esta manera específicamente para el ajo pienso que esta preparación del material es la mejor recomendada debido a que el ajo forma un compuesto organosulfurado denominado Alicina (poderoso antioxidante) que le da las características de un producto nutracéutico, y si es preparado el ajo fresco en forma líquida para secar y obtener ajo en polvo, la alicina se pierde debido a que es un compuesto inestable [entonces, si se aplica por ejemplo el secado por aspersión (ocupa muestra liquida) tal vez obtendríamos ajo en polvo seco sin alicina], por lo que las rebanadas permiten una menor perdida de alicina, ahora con respecto a las condiciones de proceso adecuadas aún no existe un trabajo de investigación que lo proponga como alternativa a los productores de ajo o mejor dicho no lo he encontrado, aunque, cabe mencionar que este es uno de los métodos que le da mayor estabilidad al producto final seco y además disminuye el costo de operación, pero se ha demostrado que el secado en combinación con otros métodos como microondas o deshidratación osmótica logran optimizar el tiempo de secado, consumo de energía, tiempo de secado y calidad del producto final. Por último, mi recomendación con respecto al secado de ajo queda al aire tal como se mencionó para liofilización y secado convectivo, ya que, como se menciono es dependiendo del criterio del productor en cuanto a lo que desee brindar, pero principalmente la disponibilidad económica. Espero no causarte mayor confusión y saludos.
ResponderBorrarHola David, este artículo resulta muy interesante ya que el secado es una de las operaciones necesarias para aumentar la vida de anaquel de un producto, sin embargo al ser un método tan demandante de energía implica costos elevados. Por lo tanto, ¿crees que el secado solar podría implementarse en este producto? ¿Se mantendrían sus propiedades químicas (como mencionabas en tu artículo acerca de la alicina)? Y si es así, ¿crees que el secado solar directo podría implementarse o se requiere un equipo más especializado? Esta última pregunta se debe a que en las comunidades se acostumbra secar los productos directamente al sol (como por ejemplo la Jamaica), entonces ¿Crees que sería posible implementar el secado solar directo en el ajo? Porque de esta manera los productores podrían utilizar este método para preservar por más tiempo sus productos.
ResponderBorrarHola mi estimada Deyla, para tus primeras dos inquietudes es dependiendo de, en la pregunta 1 depende de la calidad que se desea obtener en el producto final, porque como se sabe al secar la materia prima al sol directamente no se pueden controlar factores como los rayos ultravioleta del sol, o si estará despejado o nublado cuando ponga a secar lo que se desea, lo cual al tener una temperatura demasiado alta o baja influye en los cambios estructurales del ajo en este caso, ademas otra desventaja es que esta al aire libre lo cual puede provocar contaminación por diversos factores principalmente el polvo. Ahora en relación a tu pregunta 2 depende si el ajo sera rebanado o se secara en dientes enteros, ya que la alicina se produce al romper la pared celular del ajo que es donde se encuentra la aliina que reacciona con la enzima alinasa y contenido de agua del mismo, de esta manera la alicina no se encuentra de forma natural en el ajo intacto, en caso de que el ajo rebanado se exponga al sol y de acuerdo con la respuesta anterior me atrevo a pensar que la preservación de alicina sera muy baja lo cual dependerá de las condiciones ambientales. Por ultimo, desde mi punto de vista si lo que se desea es asignarle mayor vida de anaquel al ajo, no lo considero una opción viable debido a que esta abierta a las condiciones del medio y por ende están expuestas a una probable contaminación externa (en caso de que sean rebanadas de ajo),y si se desea un producto final de calidad mucho menos debido a que las condiciones de proceso no son controladas. Espero haber resuelto tus inquietudes y si no estoy a la orden, saludos.
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