Madamba, Driscoll & Buckle (1993)

Madamba, P. S., Driscoll, R. H., & Buckle, K. A. (1993). Bulk density, porosity and resistance to airflow of garlic slices. Drying Technology, 11(7), 1837-1854.

La preservación de alimentos por métodos de secado es una de las más viejas prácticas que ha sido aplicada por el hombre (Hall, 1980, Castanon y barral, 1988). Hoy en día, es todavía ampliamente usado como una técnica de preservación. En cultivos agrícolas, el secado es realizado prontamente para remover el agua de un producto, ya que es responsable de tantas reacciones que deterioran dicho alimento. Por lo que al aplicar el secado, es necesario obtener la mejor calidad del producto seco, predecir tiempos de secado y optimizar condiciones de almacenamiento, y para ello es importante conocer datos básicos con respecto a las características físicas del material que se someterá a secado. Por tal razón, algunos de los parámetros vitales en el diseño de equipos de proceso, y que proveen datos necesarios para el diseño de equipo de manufactura de materiales para el secado, así como sistemas de almacenamiento son; la densidad aparente, la densidad real y la porosidad, los cuales a su vez están relacionados con la resistencia al flujo de aire a través del interior de un producto conocido, que es esencial para el diseño de sistema de ventilación para un secado que utilice aire caliente.

El objetivo de estudio del presente trabajo fue determinar la densidad aparente a partir del método de fuerza boyante basado en el principio de Arquímedes, calcular la porosidad del ajo por medio de la relación densidad aparente/densidad real, en función del espesor de la rebanada de ajo (2, 3 y 5 mm) y contenido de humedad (3-65% base húmeda), para desarrollar un modelo matemático que involucre estas propiedades y de esta manera evaluar la presión de caída del aire que pasa a través del producto, en función del contenido de humedad.

Los resultados reportados del estudio son; que la densidad aparente de las rebanadas de ajo es dependiente en cuanto al contenido de humedad presente y el espesor con una relación lineal positiva, cada vez que las rebanadas de ajo se secaban más, se presentó una deformación o pandeo de las mismas por lo que se observó una alta porosidad del material, por último, con respecto a la resistencia del  flujo de aire disminuyo conforme se secaba el material debido a la tendencia de aglomeración presentada.

El trabajo presentado es trascendental para resaltar que se pueden encontrar condiciones de proceso adecuadas mediante el método de secado utilizando aire caliente, a partir de parámetros como la densidad y porosidad que describen el comportamiento del alimento durante el secado, pero esto requiere de experimentos preliminares necesarios para determinar los datos experimentales lo cual se refleja en tiempo. Y por esta razón, debido a trabajos previos se puede demostrar que la combinación de deshidratación osmótica y secado convectivo pueden mejorar o mantener la calidad de producto a condiciones de operación específicas para cada producto.

469 palabras

Hall, C. W. (1980), Drying and storage of agricultural crops. AVI Publishing Crops. Company Inc..

Castanon, C. A. and Barral A. O. (1988). Sorption isotherms of raw squid (Illex Argentinus) muscle. Lebensm-wiss. U. Technol. 21(4):212-215.