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[Último acceso: 31 03 2014].
[Último acceso: 31 03 2014].
Deshidratación y secado:
Debido a las cuestiones
sobre los términos deshidratación - secado y al revuelo que ha causado durante
diferentes trabajos que se encuentran en literatura, pero en este caso
principalmente al trabajo de investigación “Alternativas para los
productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado convectivo”, a continuación
Wolfram Research, que fue anunciado en marzo de 2009 por el físico británico
Stephen Wolfram como un buscador de respuestas, el cual es un servicio en línea
que responde a las preguntas directamente, mediante el procesamiento de la
respuesta extraída de una base de datos estructurados, define cada uno de tales
conceptos por:
Deshidratación:
1
| sustantivo | sequedad resultante de la eliminación de agua
2
| sustantivo | agotamiento de fluidos corporales
3
| sustantivo | el proceso de extracción de la humedad
Secado:
1
| adjetivo | libre de líquidos o humedad; carente de humedad natural o normal o
agotado de agua, o ya no mojado
3
| adjetivo | que carece de humedad o componentes volátiles
10
| adjetivo | uso de sustancias sólidas en contraste con los líquidos
De acuerdo a los conceptos mostrados se
puede diferenciar que el primero se refiere principalmente a perder parte del
agua de la composición aunque no menciona específicamente el alimento en sí. Con
respecto a la segunda definición, hace más énfasis en sufrir de una excesiva
perdida de agua y por mencionar componentes volátiles se piensa hace referencia
a frutas y hortalizas. Por lo tanto, cabe resaltar que ambos conceptos tienen
que ver con la eliminación de agua en especial como método de conservación de
alimentos, donde, la deshidratación opera con una eliminación parcial del agua
hasta un 60%, mientras que el secado lo elimina casi totalmente o hasta dejar
entre un 10-20% del contenido de humedad del alimento. Aunque debido a la
amplia literatura existe confusión al utilizar dichos términos, ya que, algunos
autores por mencionar a algunos Colina (2010) hace referencia a la deshidratación
como la reducción del contenido de agua de los alimentos mediante evaporación de
la misma por acción de calor artificial
(aire caliente, superficie caliente) y al secado como aquel que utiliza
condiciones ambientales naturales. Entre otros autores emplean los términos casi
como sinónimos.
Para fines del trabajo de investigación “Alternativas
para los productores de agro alimentos: Deshidratación osmótica y secado
convectivo”, es importante mencionar que dichos términos se referirán a la remoción
parcial y total del agua de las frutas y hortalizas de manera consecutiva.
412 palabras
Colina, M. L. I.,
2010. Deshidratacion de alimentos. México: Trillas.
Hola! Compañero, respecto a los dos términos que mencionas los cuales serán los métodos que según entiendo estas haciendo una revisión de los mismos, que ventaja ofrecen estos dos procedimientos en conjunto respecto a otras metodologías en cuanto a la concervación de nutrientes tales como carbohidratos, compuestos con actividad antioxidante, proteínas, microelementos, etc. de las frutas y hortalizas es decir ¿si mantienen mas o menos las mismas proporciones que en estado fresco o natural?
ResponderBorrarSaludos!
Que tal compañera, en referencia a los diferentes métodos de secado como conservación de frutas y hortalizas, se ha demostrado en trabajos previos que las propiedades que son alteradas principalmente son el color, la textura, el tamaño y la forma, además, teóricamente lo que se desea eliminar es el agua libre de dichos alimentos, el cual a diferencia del agua débilmente ligada y agua ligada de los alimentos no tiene relación directa con los tejidos celulares, que es donde se encuentran los componentes que mencionas, sin embargo, al secar las frutas y hortalizas los compuestos que si pueden ser arrastrados con el agua son los volátiles, por lo que al secar las frutas y hortalizas lo que se desea es identificar las condiciones de proceso optimas de secado que alteren lo mínimo las propiedades mencionadas, que para frutos como papaya, sandia y plátano por mencionar algunos se presentan en el trabajo de investigación, por último, te invito a leer el trabajo vinculado al siguiente link donde se demuestra (experimento en dieta de mujeres) que los compuestos bioactivos de manzana y uvas deshidratadas se mantienes activos aun cuando estos pasan por el proceso de secado y están en un estado final seco www.sciencedaily.com/releases/2011/04/110412131923.htm
BorrarAhora con respecto a la combinación de deshidratación osmótica y secado convectivo, como se menciona en la literatura son métodos que permiten disminuir, tiempo se secado, consumo de energía y daño estructural del producto final, por ende mejor calidad del mismo, debido a que se aprovechan las ventajas de ambas técnicas de conservación. Y si, el proceso de secado es uno de los métodos que además de mantener los nutrientes del producto final similar al estado fresco es el que incurre en menos costos de producción, en comparación con técnicas de conservación como la refrigeración y enlatado por mencionar algunos. Espero haber respondido tus cuestiones como lo esperabas y saludos.
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