Ramírez, A. V. (Ed.). (10 de
Febrero de 2014). Presentan nuevo proceso de Nixtamalización que no
contamina. Recuperado el 15 de Febrero de 2014, de Investigación y
Desarrollo. Consultoría en Prensa y Comunicación, S. A. de C. V.:
http://www.invdes.com.mx/tecnologia-mobil/4072-presentan-nuevo-proceso-de-nixtamalizacion-que-no-contamina
El doctor en
Ingeniería Eduardo Morales Sánchez, especialista del Centro de Investigación en
Ciencia Aplicada y Tecnología Avanzada (CICATA), Unidad Querétaro del Instituto
Politécnico Nacional (IPN), desarrolló un sistema mecatrónico que produce masa
de maíz sin tener que usar cizallamiento (método tradicional para la
fragmentación de ese cereal), sin generar efluentes contaminantes y con un
ahorro considerable de agua y energía (Ramírez, 2014).
Fuente: Tomado de Investigación y Desarrollo (2014).
El
investigador politécnico destacó que en México producen maíz nixtamalizado
alrededor de 800 mil molinos de tecnología tradicional que, junto con las
grandes empresas, destinan entre 2 mil y 3 mil litros de agua por cada tonelada
de maíz, lo cual genera una elevada contaminación de agua que se tira al
drenaje y llega a los ríos. En cambio, con este sistema cada tonelada de maíz
puede ser lavada con 600 litros de agua sin generar desperdicio, aseguró el
doctor Eduardo Morales Sánchez. Según cifras de Financiera Rural, en México se
producen 22 millones de toneladas de maíz, de las cuales más de la mitad (55%)
se ocupa principalmente para nixtamalizarse, es decir que en el país se
desperdician hasta 33 mil millones de litros de agua solo para satisfacer la
demanda de tortilla (Ramírez, 2014).
Morales
Sánchez aseguró que la innovación tecnológica de este sistema podrá contribuir
a la modernización del proceso de nixtamalización, con el consecuente
rendimiento económico para los molinos y una producción más amigable con el
entorno ambiental. Subrayó que uno de los objetivos del CICATA Querétaro es
encontrar una solución al problema de la generación de efluentes contaminantes
en la industria de la masa y la tortilla, por ello se han desarrollado nuevas
metodologías como la extrusión, el transporte de bajo cizallamiento y el
calentamiento óhmico (Ramírez, 2014).
En México la tortilla es considerada un
alimento base, muy importante y esencial en la dieta de sus habitantes,
además esto genera un ingreso económico a las personas involucradas en este
proceso maíz-tortillas. Surge de aquí la importancia de enfocarse en un punto
específico, en donde el método tradicional de nixtamalización parece presentar
errores por las excesivas cantidades de agua que se utilizan en el proceso y
daños al medio ambiente. Antes de continuar es preciso mencionar que la
metodología de la nixtamalización tradicional es adecuada hasta el momento, ya
que mediante el lavado del maíz permite retirar los sólidos de cal después de
la cocción; hecho así desde tiempos ancestrales.
Presentar nuevas metodologías nos hace
pensar si éstas en realidad mejorarán dicho proceso, si presentan ventajas
económicas con respecto a cómo se ha realizado, si dichas metodologías en
realidad ayudan a solucionar los problemas o simplemente son acciones que se
quedan en un intento de cambio. Si las nuevas metodologías funcionan, se podrá
tener accesibilidad a ellas y realizar una sustitución del procedimiento
artesanal en regiones, comunidades o localidades rurales en donde existe un
déficit económico y la adquisición de nuevas tecnologías es una acción difícil
de realizar. Entonces, importa saber quiénes y cuántos lo necesitan o solo se
busca beneficiar a los grandes productores fortaleciendo el mercado y generar
mayores ganancias afectando a los más necesitados.
