Maltini, E.,
Torreggiani, D., Venir, E., & Bertolo, G. (2003). Water activity and the
preservation of plant foods. Food Chemistry, 82, 79-86.
La composición química de los alimentos
y la elevada cantidad de agua contenida, los hace susceptibles a diferentes reacciones
químicas, cambios físicos y a la contaminación microbiana. Estos problemas se
presentan principalmente cuando un alimento se encuentra en su estado de madurez
comercial y no fueron o son tratados con un método adecuado de conservación.
Uno de los principales estudios que se
han hecho en la Ciencia y Tecnología de alimentos es el efecto que tiene la
actividad de agua (aw), es decir, la relación la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento
dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Este
estudio sirve para saber la cantidad de agua disponible en los alimentos para
llevar a cabo reacciones químicas, enzimáticas y microbianas. Por lo tanto, en los
procesos oxidativos en conveniente obtener en los alimentos valores bajos de aw
ya que ayudan a proteger las reacciones con el oxígeno, por el contrario los
valores altos de aw tienden a provocar la oxidación como se puede observar
frecuentemente en carnes, en frutas y hortalizas lo común es degradación de
color y sabor entre otros.
La disminución del contenido de agua en
los alimentos al aplicar un método de secado o deshidratación provoca cambios físicos
y estructurales en estos, como el cambio de tamaño, textura y en algunos casos
la perdida de compuestos volátiles característicos que se refleja en el peso
total del alimento, el 80-85% lo representan los sólidos totales como loa
azucares. Sin embargo, estos azucares tienden a caramelizar al eliminar la
mayor cantidad de agua posible y obtener un producto final seco con propiedades
viscoelasticas, por el contrario la porosidad se convierte en una estructura
adecuada en los productos deshidratados y secos. Por lo tanto, se debe de
analizar donde existe más riesgo de sufrir la rehidratación del alimento y por
ende un aumento de la aw, si en un material poroso o uno con propiedades
viscosas, esto nos indica la importancia de los cambios en los alimentos y cómo
influyen en el proceso de empaque para su conservación.
Fig. 1. aw of
fruit ingredients required for some food products. Fuente: Tomado de Maltini,
Torreggiani, Venir, & Bertolo (2003) .
La importancia de la actividad de agua también
sirve para conocer en el método de secado adecuado a utilizar para cada tipo de
alimento. Es importante mencionar que el
contenido de humedad es diferente de la aw de agua del mismo alimento, ya que
existen alimentos con un alto contenido de humedad pero un baja aw y viceversa.
Con los avances en este tema se ha logrado recientemente secar alimentos como
manzanas, plátanos, papaya, ajo, pasas, entre otros. El consumo de estos
productos dependen en gran medida de los gustos y preferencias de los consumidores,
sin embargo es necesario el estudio y la planeación de los recientes métodos de
conservación de alimentos y sobre todo los fenómenos que ocurren en ello como lo
es la actividad de agua, ya que es un punto central en la deshidratación y el
secado.
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