Jain, S. K., Verma, R.
C., Murdia, L. K., Jain, H. K., Sharma, G. P. (2011). Optimization of process parameters
for osmotic dehydration of papaya cubes. Jounal Food Sci Technol, 48(2),
211–217.
El estudio de la optimización de los parámetros en la deshidratación osmótica (DO) específica para cada fruta y
hortaliza es de gran importancia para la mejor predisposición y de esta manera
realizar la DO bajo condiciones ya conocidas. Esta optimización
puede referirse solamente a parámetros como la concentración de la solución, el
tiempo de deshidratación y la temperatura a la cual se desarrolló el pretratamiento. El
estudio principalmente en papaya (Carica papaya
L.) sirve para el avance en la conservación de la misma, lo cual se vuelve
de gran importancia principalmente en países que tienen una alta producción de
esta fruta, como lo es el caso de México.
La papaya (Carica Papaya L.) es una fruta de gran aceptación por los
consumidores a nivel mundial, en donde México es el principal exportador (INEGI, 2011) . Las variedades de
papaya que se cultivan en México son Maradol y Red. Otras variedades de menor
importancia son la Yellow Hawaiian y la Criolla (SIAP, 2012) . Las principales
plantaciones están ubicadas al suroriente del país en los estados de:
Michoacán, Tabasco, Yucatán, siendo Veracruz el mayor productor a nivel
nacional seguido de Chiapas y Oaxaca, en ésta zona del suroriente se concentra
más del 80% del total de producción de papaya en México (SIAP, 2012) . Debido a esta alta producción es importante considerar posibles métodos de conservación
disponibles, ya que tanto en México y otras regiones tropicales, los
productores han estimado pérdidas en postcosecha de fruta de papaya fresca entre
40% (INIFAP, 2007) , por lo que la DO
se vuelve una alternativa para minimizar estas pérdidas. Los intervalos de
valores a utilizar son tiempo de deshidratación (2, 4, 6, 8 y 10 h), concentraciones de solución
de sacarosa (40, 50, 60, 70 y 80 0Brix) y temperaturas de la solución osmótica (30, 40,
50, 60 y 70 0C), en donde se evalúa principalmente la perdida de agua
de la papaya y la ganancia de solidos (azúcar) mediante las siguientes
ecuaciones respectivamente:
Tomado de Jain et al., (2011).
Tomado de Jain
et al., (2011).
En la mayoría de los casos también
se evalúa la reducción de peso de la siguiente manera:
Tomado de Jain
et al., (2011).
Jain et al. (2011), concluyeron que la pérdida máxima de agua es de 28% con el aumento de azúcar
óptimo de 4% se encontró con una concentración de jarabe de fruta de 60 °Brix
a 37 °C y una relación de masa fruta/solución osmótica 1:4 en 4.25 h de DO. Esta
investigación es de gran importancia porque indica de manera directa los parámetros
en los cuales el alimento experimenta el mayor intercambio de agua y solutos, agua de la fruta hacia la solución osmótica así como solidos (azucares) hacia la fruta. Sin embargo, no
se especifica el estado o grado de madurez adecuado de la papaya para realizar este
proceso así como la comparación utilizando otras soluciones distintas a la solución
de sacarosa. En lo particular, este trabajo me permite avanzar en mi investigación
ya que trata de la evaluación de los parámetros en la DO como pretratamiento aplicado a papaya.
514 palabras
INEGI. (2011). Instituto Naional de Estadistica y
Geografia. Recuperado el 22 de Noviembre de 2013, de
http://www.inegi.org.mx/est/contenidos/proyectos/estadistica/default.aspx
INIFAP. (2007). Reporte
Anual de Investigación e Innovación Tecnológica. Recuperado el 24 de
Noviembre de 2013, de http://utep.inifap.gob.mx/tecnologias.php
SIAP. (2012). Mexican
Agricultural Information Service. Recuperado el 22 de Noviembre de 2013,
de
http://www.siap.gob.mx/index.php?option=com_content&view=article&id=50&Itemid=380 (en español)
