Madeleine (2009)

El amaranto de la Familia: Amaranthaceae, del género: Amaranthus existen más de 60 especies, de las cuales las más aprovechadas por el ser humano son: Amaranthus caudatus, Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus.

Contenido nutricional del amaranto

Actualmente el amaranto ha sido muy consumido por sus altos contenidos nutrimentales, Madeleine (2009) menciona que entre los que destacan por cada 100 gramos de semilla son:

1. Proteína  El amaranto posee entre 14 y 18 g de proteína –valor superior al de todos los cereales (p.e. trigo: 10 á 15 g; arroz: 5 á 8 g). Las extraordinarias propiedades nutricionales y fisicoquímicas de la proteína del amaranto están bien documentadas. Su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos (ante todo las esenciales). El amaranto se destaca por un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales. Según la FAO (Food and Agricultural Organization / Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud), sobre un valor protéico ideal de 100, el amaranto posee 75.

2. Minerales

Hierro: Con un valor de alrededor de 9 mg, el amaranto contiene el doble hasta el triple de la cantidad de hierro que llevan el trigo (unos 4,5 mg) y el arroz (alrededor de 3 mg).

Calcio (el mineral más frecuente en el organismo humano porque es primordial para la estabilidad de huesos y dientes, la comunicación y el movimiento de los nervios y músculos, entre muchas otras funciones): En la semilla de amaranto encontramos unos 200 mg a comparación del arroz (25 mg), trigo (entre 40 y 50 mg).

Magnesio: El amaranto posee más de 300 mg de magnesio, alrededor del doble de lo que contienen el trigo (alrededor de 140 mg) y el arroz (unos 150 mg).

Fósforo: es un mineral esencial para el cuerpo humano porque sus compuestos y enlaces forman parte imprescindible en los ADN y ARN, la substancia hereditaria, y en el metabolismo energético. En el amaranto se encuentran entre 400 y 500 mg.

3. Grasa

El ingerir ácidos grasos poli-insaturados (esenciales, entre ellos los ácidos grasos ω-3 y ω-6), en nuestra dieta es de interés vital porque nos proveen con energía, bajan el colesterol, inhiben la producción de coágulos de sangre y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares. En el amaranto aproximadamente de 8 a 9 g son grasas, de los cuales, alrededor del 70% son ácidos grasos insaturados.

4. Vitaminas

Las vitaminas que en mayor proporción se encuentran en el amaranto son:

B1 (= tiamina), en una proporción de 0.8 mg. Esta vitamina es importante en el metabolismo de carbohidratos principalmente para producir energía, además de participar en el metabolismo de grasas, proteínas y ácidos nucleicos, ADN y ARN; es esencial para el crecimiento y desarrollo normal y ayuda a mantener el funcionamiento propio del corazón, sistema nervioso y digestivo.

B9/B11 (= el ácido fólico) son  necesarias para la creación y división celular en general, y especialmente para la creación de los ADN.  Están presentes en el amaranto entre 50 µg.

5. Fibra

Se encuentra en proporciones de 14 – 15 g, son indispensables para el metabolismo y la digestión regular sana, y como protección contra muchas enfermedades.

6. Carbohidratos Los carbohidratos del amaranto por su estructura tan fina, son muy fáciles de digerir, por lo que estos proveedores principales de energía para el cuerpo humano.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y 60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones.

Como es bien sabido, el amaranto posee propiedades anticancerígenas, regulación del síndrome metabólico y una fuente inagotable de proteínas. Por eso es tan importante justificar la utilización de este grano como cultivo alternativo para las comunidades campesinas donde hay tanto rezago nutrimental por la falta de una buena alimentación. Otra ventaja es la escala de producción, Cabe mencionar que una sola mata de amaranto puede producir más de 100,000 semillas, su biomasa en el momento de la cosecha es alrededor de 100,000 veces mayor que cuando se sembró. 

La confiabilidad de este documento informativo para tomarlo como verdad sería un poco exagerado ya que no fue publicado en una revista científica con factor de impacto, pero para darnos un panorama más amplio de la fisiología del amaranto, cumple con ese objetivo.  

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