Colina (2010)

Colina, M. I. (2010). Deshidratación de alimentos. México: Trillas.

Distintos son los informes, artículos, libros, entre otros, en los cuales se ha escrito información acerca de la deshidratación de alimentos, ya que actualmente es uno de los métodos más utilizado por la industria de los alimentos. Por lo que en este libro se describen los conceptos de los principales métodos de deshidratación así como sus fundamentos básicos. Los métodos que se pueden encontrar son: la deshidratación por aire en cama o banda, por aspersión, por lecho fluidizado, en tambor rotatorio, por congelación o liofilización, deshidratación osmótica y por ultimo un explicación del envasado de productos deshidratados.

Como estudiante de Maestría considero que la información de este libro es importante ya que muestra las posibles alternativas de deshidratación, así como sus ventajas y desventajas de cada uno. Actualmente, trabajar en la “Evaluación de la textura en papaya (Carica papaya L.) Maradol pretratada con hidróxido de calcio y deshidratación osmótica” tema de mi proyecto de tesis está relacionado a la deshidratación osmótica, de este método se explican sus principales características en el capítulo 9, del cual abordaré definiendo que es este proceso al cual algunos autores llaman pretratamiento. La deshidratación osmótica de acuerdo con el autor es también llamada osmodeshidratacion y es un proceso de difusión simultánea de agua y solutos que conduce a mayor concentración de solutos y menor contenido de agua en el alimento, es decir, se logra una concentración del alimento con una determinada relación perdida de agua/ganancia de solutos que depende de las condiciones del proceso. Además, se producen modificaciones estructurales en los tejidos, que por lo general son ventajosas para el producto deshidratado final.

La importancia de este tema es notoria ya que a través del estudio y conocimiento del mismo se han logrado avances en la conservación de frutas, principalmente. Lo anterior gracias a que se han determinado con la mayor precisión el mecanismo de la deshidratación osmótica, las condiciones y parámetros más influyentes en el proceso, los cuales se detallan en el presente libro y son: las características del producto, naturaleza de los solutos en la solución, concentración de los solutos en las soluciones osmóticas (sacarosa, fructosa, lactosa, maltodextrinas, cloruro de sodio, entre otras), relación masa de solución osmótica/masa de producto, temperatura de la solución osmótica, la presión del sistema y tiempo de inmersión del producto en la solución. Como se puede corroborar la información de este capítulo sin duda alguna sirve de gran ayuda para el desarrollo de procesos que aquí se mencionan.

Una de las ventajas de este libro es que muestra ejemplos de frutas que pueden ser tratadas y bajo qué condiciones se llevan a cabo, también ofrece ecuaciones matemáticas que se utilizan para la difusividad másica efectiva, el flujo de masa, ganancia de solutos y la perdida de agua del alimento. Como se mencionó en un principio existen diversas fuentes bibliográficas que tratan el tema de la deshidratación osmótica, pero todas coinciden con los mismo principios y siempre con la mayor claridad o aportando nueva información.

496 palabras