Sanz-Penella, et al. (2013).

Sanz-Penella, J. M., M. Wronkowska, et al. (2013). "Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value." LWT - Food Science and Technology 50(2): 679-685.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643812003155

 

 

Existen diversas variedades de alimentos que poseen propiedades nutracéuticas que garantizan grandes beneficios, pero el problema que siempre ha existo, es como conservar estas propiedades ya que actualmente todos los alimentos son consumidos con algún tratamiento. Por ejemplo actualmente no consumimos el trigo como tal si no en un derivado industrial,  que en este caso  sería una harina que se nos presente en un empaque cómodo y listo para satisfacer una necesidad.  Según los autores de este artículo menciona que el Grano entero puede aumentar el valor nutricional de los productos derivados de la panadería hechos con harina refinada de trigo. Una posibilidad sería incluir el grano de amaranto en formulaciones de pan o productos de panadería.  El amaranto es uno de los prehispánicos más importantes y formaba parte de la dieta de los aztecas, mayas, incas y otras culturas precolombinas.

 

El amaranto pertenece a la familia de los pseudocereales ya que tiene propiedades similares a los cereales pero botánicamente  no pertenece a esta familia. El género Amaranthus incluye más de 60 especies que se cultivan en varias partes del mundo, como América Central y del Sur, India, África y China. El estudio se  investigó la posibilidad de sustituir la harina de trigo por la harina de amaranto entera (40 g harina / 100 g grano) como potencial ingrediente  en la panificación nutritiva. La incorporación de harina de amaranto aumentó significativamente la proteína, lípido, cenizas, fibra dietética y contenido de minerales. Panes con amaranto tienen cantidades significativamente mayores de fitatos y fosfatos de mioinositol inferiores. Pero el color se ve afectado con el aumento de amaranto al igual que elasticidad y dureza de la miga se vio afectada.

Por lo cual según el artículo la harina de amaranto conjunto podría ser utilizada como un sustituto parcial de la harina de trigo en formulaciones de pan, ya que se aumenta el valor nutricional del producto y el aumento de los niveles de fibra dietética, minerales y proteínas. Por lo tanto, la inclusión de harina de amaranto podría limitarse a una proporción máxima de 20g/100g, manteniendo de ese modo tanto la calidad del producto, así como el beneficio nutricional de este ingrediente. Esto es de suma importancia ya que se tiene respaldo científico sobre el uso de las harinas de amaranto y otra aplicación inmediata para el consumo de este y sus grandes beneficios que presenta además que se pueden obtener grandes variedades de productos a partir de la harinas que están garantizando ser más saludables que los que son actualmente consumidos.

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