Sagar, V. R., & Kumar, S. P. (2010). Recent advances in
drying and dehydration of fruits and vegetables: a review. Journal of Food Science
and Technology, 47(1), 15-26.
En la actualidad, la humanidad se ha
centrado más por llevar una alimentación adecuada procurando un buen consumo de
vitaminas, minerales, entre otros. Una
de las opciones que se ha tomado con mayor importancia es el consumo de frutas y
verduras frescas, ya que aportan dichos nutrientes. Esto a veces resulta
difícil debido al ritmo acelerado de vida actual y la poca disponibilidad de las
frutas y vegetales, ya que en ocasiones estos alimentos dependen de factores
como: el clima de la región o país, calidad y disponibilidad de suelos de
cultivo, costos de importación, cambios climáticos drásticos, desastres
naturales, sumado a esto las perdidas por descomposición en poscosecha y aglomeración
en los mercados por no llevar a cabo la exportación.
Para contrarrestar esta parte
existen alternativas de conservación que se han estudiado dentro del campo de
la ciencia y la tecnología de los alimentos, alternativas que en lo general su
principio básico es la eliminación de agua, inhibir el crecimiento microbiano,
agregar aditivos y utilizar empaques adecuados para su almacenamiento. Los
principales son deshidratación osmótica, secado con aire caliente,
liofilización, secado por aspersión, secado a vacío, secado por microondas,
entre otros. Todos estos métodos incluyen gasto de energía ya sea para generar
calor, energía eléctrica, combustibles fósiles o de alguna otra forma.
Por lo tanto, es necesario realizar
un balance de qué es lo más conveniente; adquirir y consumir frutas
deshidratadas durante cualquier época del año elaborados principalmente mediante
el consumo de energía o limitarse a consumir fruta fresca solo en temporadas y
cuando las condiciones de importación y exportación lo permitan pagando costos
elevados por refrigeración y medios de transporte. Para muchos es importante el
consumo fresco a costos elevados siempre y cuando se cuente con el alimento
pero, para tener una idea más clara es necesario analizar estas dos partes desde
puntos de vista como: disponibilidad, calidad, nutrición, consumo de energía,
gastos, costos, demanda, entre otros puntos. Un fruto fresco en condiciones de
transporte es más susceptible a sufrir daños físicos que un alimento
deshidratado y tiende a ocupar mayores volúmenes, por lo tanto, mayor consumo
de energía que los deshidratados. Si bien es cierto las propiedades físicas en
los deshidratados se alteran como: cambio de color, textura, cambio de forma y
de tamaño, se ha demostrado que conservan propiedades nutricionales muy
similares a las de los productos frescos. El consumo de energía para la conservación
puede ser reducido si se selecciona el método de conservación adecuado utilizar
temperaturas mínimas, bajas concentraciones de soluciones, menor tiempo de
secado y deshidratación.
Los distintos métodos de conservación
tienen mayor aplicación en la UE, países de África y Asia principalmente, ya
que estos países demandan la mayor cantidad de alimentos deshidratados. En México
la producción de frutas y verduras es razonable, por lo tanto, pienso que este
tema debe de ser importante para los agricultores mexicanos, ya que es una
alternativa para conservar y exportar alimentos deshidratados aprovechando los altos
volúmenes de producción. Los métodos de secado y deshidratación han tenido un
gran avance desde que se inició con estas tecnologías, su estudio ha permitido
desarrollar cada vez nuevos y mejores productos, por lo que depende del
desarrollo de la humanidad terminar de adoptarlos.
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