Quirce et al.,
2013
Quirce, C., Filippini, V y Mico, E. (2013). La
utilización de los insectos en la gastronomía, un taller nutritivo. Alicante
España. Cuaderno de Biodiversidad 43: 11-21.
En muchos artículos se menciona que
los insectos proporcionan una cantidad considerable de proteínas al momento de
consumirlos, pero no se ha mencionado que tan ventajoso es este consumo en comparación
con la carne. Por lo que en este artículo se menciona el impacto ambiental
generado por la ganadería en comparación con el cultivo de insectos.
Los autores mencionan que la
ganadería ocupa un 70% de las tierras agrícolas lo que corresponde a un 30% de
la superficie terrestre. En total se destinan 77 millones de toneladas de proteínas
a la alimentación del ganado, de las que solo recuperamos 58 para nuestro
consumo.
Otra desventaja que se menciona del
ganado con respecto a los insectos es que el ganado es responsable del 18% de
todas las emisiones de gases de efecto invernadero, además de que liberan otros
contaminantes en el suelo y agua, por ejemplo en Estados Unidos la ganadería es
responsable del 64% de la contaminación por amonio. Otro impacto es la
degradación de los pastos por sobreexplotación, compactación y erosión del suelo.
La ventaja de los insectos
comparado con la ganadería es que los insectos suelen ser más pequeños por lo
tanto el tamaño que poseen ayuda a que estos puedan ser criados en mayores
densidades. Además que durante la crianza se pueden alimentar con partes de
vegetales desechados por nosotros mismos. Los insectos suelen ser más eficaces
a la hora de convertir la comida en masa corporal ya que al ser la mayoría de
ellos poiquilotermos, no gastan parte de la energía que ingieren en mantener su
calor corporal, como aves y mamíferos. Por todas estas razones los autores
mencionan que los insectos son cinco veces más eficientes que el ganado vacuno.
Los insectos que proporcionan un
valor nutricional elevado son aquellos que por lo general se consumen en los
estadios inmaduros ya que poseen el cuerpo menos esclerotizado y son más
nutritivos por contener un mayor contenido de grasa. Las propiedades
nutricionales varían mucho entre las especies de un mismo orden, y
probablemente esté relacionado con la dieta que tienen estos insectos en la
naturaleza. Así mismo nos proporcionan aminoácidos esenciales, los cuales
nuestro organismo no es capaz de sintetizar. De igual forma la cantidad de
grasa y energía, de los insectos es más nutritiva, comparables con la carne de ganado. En el caso del chapulín
los insectos pertenecientes al orden Orthoptera poseen de 336-438 kcal/100g de
grasa y energía mientras que la carne de ganado 164-313 kcal/100g. El contenido de proteínas también suele ser muy relevante en comparación
con la carne de ganado ya que la cantidad de proteínas contenido en los chapulines
es de 52-77%/100g y el de la carne de ganado es de 25-28 %/100g. Otro dato que se menciona en el artículo es la cantidad de grasas, que aunque los
insectos tengan mucha grasa, y por lo tanto aporten una mayor cantidad de calorías,
el contenido de colesterol es mucho menor
al de la carne tradicional.
Los datos que este artículo
presenta son muy interesantes ya que muchas personas aunque practican la
entomofagia conocen que el consumo de insectos es rico en proteínas pero tal
vez desconocen los valores comparados con el consumo de carne. Así que es de
gran importancia esta comparación que se menciona en dicho artículo. Además de que presenta distintas recetas para el consumo de insectos.
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