Ramos,
I. N., Brandao, T. R. S., & Silva, C. L. M. (2003). Structural changes during air drying of fruits and
vegetables. Food Science and Technology
International, 9(3), 201-206.
Actualmente,
el secado es reconocido no solo como un proceso de conservación, sino también
como un método para incrementar el valor agregado de los alimentos. Dicho método
es probablemente la técnica más vieja de conservación de los alimentos, ya que,
el secado al sol ha sido utilizado por antiguas civilizaciones para preservar
carne, pescado, frutas y vegetales. Estos últimos presentan particular atención
dentro del secado de productos alimenticios. Sin embargo, dentro de esta categoría
de los alimentos se presentan la perdida de agua y volátiles durante el secado
que resultan en cambios estructurales del
material.
Para
conocer los cambios estructurales que ocurren durante el secado convectivo de
frutas y vegetales, Ramos y Col. (2003) realizaron una amplia revisión de
estudios existentes relacionados a dicho tema. De manera general, estos incluyen
cambios micro y macro estructurales y cambios en propiedades físicas, los
cuales afectan directamente atributos de textura de los alimentos.
El
proceso de secado dirige el cambio de los alimentos a nivel micro estructural,
consecuentemente afecta sus características macroscópicas. Como lo menciona
Mattea y Col. (1989) la pérdida de agua y segregación de componentes ocurren durante el secado y resulta en la
rigidez de paredes celulares. Por lo que daños y ruptura de las paredes
celulares e incluso el colapso del tejido celular pueden suceder. Estos cambios
son asociados con la reducción de volumen del producto. Dentro de las propiedades
físicas que caracterizan la calidad de alimentos secos y de contenido de humedad
intermedia son porosidad, densidad aparente y densidad real (Zogsaz y Col.,
1994). La porosidad es definida como la fracción entre el volumen de poros y el
volumen total del producto (Lewis, 1987). Esta propiedad es directamente
dependiente del contenido de agua inicial, composición y volumen (Krokida y
Col., 1997). Así, se puede obtener una baja porosidad con el método de secado
convectivo, por el contrario al elegir la liofilización, microondas y el vacío
como métodos de secado generan una porosidad más alta, por lo que cada uno de
estos métodos se puede elegir dependiendo de la porosidad que se desee obtener.
La densidad real y la densidad aparente son definidos como la masa de la partícula
dividida entre el volumen de la partícula, en donde la primera no considera el
volumen de todos los poros mientras que la segunda si (Lewis 1987). Ambas propiedades
son afectadas por el contenido de agua ya que conforme disminuye el contenido
de humedad aumenta la densidad aparente hasta un valor crítico de bajo
contenido de agua en el que empieza a disminuir drásticamente. La textura puede
ser considerada como un reflejo externo de características micro y macro
estructurales del alimento (Aguilera y Stanley, 1999). La textura de frutos y
vegetales es afectado por el proceso de secado y es fuertemente asociado con la
composición y estructura de la pared celular (Reeve, 1970).
De
esta manera, estudios de la microestructura pueden mejorar el entendimiento de
mecanismos de secado y el conocimiento de propiedades de los alimentos, que
ayuden a comprender características importantes como lo son técnicas y
condiciones de proceso controladas para producir productos con el menor daño micro
estructural y por ende macro estructural.
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palabras
Aguilera J.M. and StanleyD.W. (1999). Microstructural Principles of Food
Processing and Engineering, 2nd
edn., Gaithersburg: Aspen Publishers.
Krokida M.K., Zogzas N.P. and Maroulis Z.B. (1997). Modelling
shrinkage and porosityduring vacuum dehydration. International Journal of Food Science and Technology 32: 445–458.
Lewis M.J. (1987). Physical Properties of Foods and Food Processing
Systems. Chichester: Ellis Horwood
Ltd. pp.
51–68.
Mattea M., Urbicain M.J. and Rotstein E. (1989). Computer
model of shrinkage and deformation of cellular tissue during dehydration. Chemical Engineering Science 44: 2853–2859.
Reeve R.M. (1970). Relationships of histological
structure to texture of fresh and processed fruits and vegetables. Journal of Texture Studies 1: 247–284.
Zogzas N.P., Maroulis Z.B. and Marinos-Kouris D. (1994).
Densities, shrinkage and porosityof some vegetables during air drying. Drying Technology 12: 1653–1666.
